La Gastronomie Basque - L'origine du menu traditionnelle de cidrerie

Le Pays Basque est mondialement connu pour la grande qualité gastronomique de chacun de ses territoires. 

Des milliers de voyageurs nous rendent visite chaque année pour profiter de notre délicieuse cuisine. Des célèbres bars à pintxos aux les plus exquis restaurants étoilés Michelin. Mais beaucoup de visiteurs quittent notre région sans avoir vécu la plus authentique des expériences œnogastronomiques : les cidreries.

Les cidreries basques ne sont pas seulement une cave où l'on fabrique du cidre naturel, mais plutôt une dégustation de leur cidre associée à un menu de haute qualité composé de produits locaux. Les familles propriétaires des cidreries se chargent de fabriquer notre précieux or liquide mais aussi de préparer des plats dans leurs cuisines avec des matières premières de grande qualité.

Connaissez-vous la carte traditionnelle des cidreries ?

Le menu le plus traditionnel est celui qui se compose de :

1. Apéritif maison : il s'agit généralement d'un pintxo de chorizo ou de txistorra au cidre.

2. Omelette à la morue : une délicieuse et juteuse omelette à la morue, faite avec de la morue et des œufs de haute qualité. Parfois, des légumes sont également ajouté à la tortilla : oignon caramélisé ou poivron vert.

3. Cabillaud frit aux poivrons : cabillaud frit accompagné de poivrons verts et d'oignons caramélisés.

4. Txuleta grillée : ce plat est l'un des plus recherchés dans les cidreries. Vous mangerez une grosse txuleta de bœuf cuite sur le gril, généralement au charbon de bois. Bien qu'ici on en mange à point, demandez-le comme bon vous semble!

5. Fromage Idiazabal, coing et noix : enfin, pour terminer le repas, on nous servira un panier de noix, coing et fromage d'Appellation d'Origine Idiazabal, un fromage local au lait de brebis Latxa.

6. Dégustation du cidre neturel Basque directement des barriques ou en bouteille.

Malgré le fait que la carte précitée soit la plus typique et celle que l'on retrouvera dans toutes les cidreries basques, nombre d'entre elles proposent également une carte variée avec différentes options : poisson du jour grillé, araignée de mer, piments, salade de tomates et bonite, entrecôte grillée, lotte, champignons brouillés... Ils proposent même des menus vegan, végétariens, sans gluten et menu enfants. Les cidreries sont pour tout le monde!

Mais, quelle est l'origine de cette coutume bien ancrée de se rendre dans les cidreries pour déguster le menu traditionnel et le cidre ?

Tout remonte aux années 1960, lorsque les propriétaires de bars, de restaurants et de sociétés gastronomiques ont commencé à se rendre dans les cidreries pour déguster des cidres de différents fûts et choisir leur préféré, pour ensuite l'acheter. Ainsi commence ce que l'on appelle au Pays Basque le rituel du txotx.

Les propriétaires des cidreries ouvraient de petits trous dans les fûts, afin que lorsque ces clients venaient à eux, ils puissent déguster le cidre directement à travers ces petits trous dans les fûts, qui étaient ensuite recouverts d'un cure-dent (txotx en basque).

Au début, les clients se rendaient dans les cidreries, dégustaient le cidre de différents fûts, choisissaient leur préféré et achetaient le cidre de cette kupela en grande quantité pour toute l'année. Plus tard, parce que le cidre est une boisson alcoolisée, et qu'il fallait goûter dans quelques tonneaux, les clients ont commencé à apporter leur propre nourriture : cassolettes de morue ou d'anchois, châtaignes, noix et différents produits à manger en dégustant le cidre.

Ainsi, les producteurs de cidre ont compris le besoin de leurs clients et ont fait le saut vers la restauration. Les cidreries ont commencé à proposer différents plats locaux aux personnes qui venaient déguster et acheter leur cidre, créant ainsi le modèle de cidreries que l'on connaît aujourd'hui au Pays Basque, où l'on peut aller goûter le cidre basque, mais aussi déguster la grande gastronomie locale.

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