La plus ancienne référence aux pommes du Pays Basque remonte au Ier siècle, dans les écrits du géographe grec Strabon. Plus tard, en 1024, apparaît une autre mention des pommiers basques. À partir de ce moment, de nombreux documents font référence aux vergers, aux cidreries et aux pressoirs de la région. En plus des textes rédigés par la population locale, il existe également des témoignages de pèlerins qui, en traversant le Pays Basque, ont relaté leurs observations. Beaucoup d’entre eux ont souligné l’importance du cidre dans la vie quotidienne. L’un des récits les plus connus est celui du XIIe siècle, écrit par le pèlerin Aymeric Picaud. Il est particulièrement significatif que les fueros (chartes) accordaient une protection spéciale aux vergers et au cidre. Dès le XIe siècle, la Charte de Guipuscoa interdisait l’introduction de cidre étranger tant que la production locale n’avait pas été consommée. Pendant des siècles, les fueros ont défendu le pommier, les vergers et le commerce du cidre, considérés comme une richesse collective pour toutes les communes basques.

Nous devons une grande partie de notre culture au cidre. En plus d’être une boisson quotidienne pour les Basques, il était aussi la boisson principale des marins basques qui s’aventuraient à la chasse à la baleine et à la pêche à la morue jusqu’aux eaux froides de l’Atlantique Nord. Les contrats des marins précisaient explicitement la ration quotidienne : entre 2 et 3 litres de cidre par marin. Cette ration fut essentielle pour réaliser de longues traversées maritimes, car le cidre protégeait les marins basques du redouté scorbut. L’âge d’or que connut l’Euskal Herria au XVIe siècle — une société industrielle et commerçante admirée dans toute l’Europe — n’aurait pas été possible sans le cidre. Les fermes-pressoirs apparurent pour répondre à la grande demande de cette boisson : des «machines gothiques» dédiées à l’élaboration du cidre. Bien que la production de cidre au Pays Basque soit millénaire, ce furent les XVe et XVIe siècles qui connurent le plus grand essor, avec une augmentation notable de la production pour approvisionner une société de l'epoque. 

Le déclin du cidre a commencé avec la baisse de l’activité maritime et industrielle du Pays Basque, ainsi qu’avec la succession de conflits armés qui ont affecté la région. La guerre civile a également porté un coup dur à la culture du pommier et à la production de cidre. Cependant, une fois le conflit terminé, le secteur a repris la production et les amateurs de cidre ont renoué avec leur consommation. C’est plus tard que le cidre est véritablement sorti de cette crise. Gipuzkoa s’est alors distinguée comme la province ayant maintenu la plus grande production et la plus forte consommation, menant ainsi la reprise et le regain d’intérêt pour ce produit emblématique. L’histoire des cidreries est étroitement liée au mot « tolare », qui signifie en basque « pressoir », élément essentiel de tout le processus traditionnel de fabrication du cidre. À la fin du XXe siècle, les caves de cidre basque ont commencé à ouvrir leurs portes au public afin que les clients puissent goûter et choisir les cidres qu’ils achèteraient ensuite en bouteille. 

Pour faciliter cette dégustation, un petit orifice fut percé dans les kupelas (tonneaux), que l’on bouchait avec un petit bâton de bois appelé « txotx » en basque. La saison de dégustation commençait en janvier et se terminait en avril, avant la mise en bouteille, coïncidant avec l’arrivée des premières chaleurs du printemps. Ainsi naquit le rite du txotx, une tradition encore très vivante aujourd’hui : les amateurs de cidre se rendent dans les cidreries pour goûter directement les cidres à la kupela et profiter du menu traditionnel de la cidrerie. Aujourd’hui, la saison du txotx commence en janvier et se prolonge jusqu’à la mi-mai, bien que de plus en plus de cidreries gardent leurs portes ouvertes toute l’année. Le terme « Tolare sagardotegiak », qui signifie cidrerie-pressoir, identifie les producteurs de cidre naturel de Gipuzkoa. À l’entrée de ces établissements figure le signe distinctif qui certifie qu’il s’agit de producteurs de cidre naturel.

La production de cidre a toujours été l’un des grands moteurs économiques du Pays Basque. Aujourd’hui, il existe une centaine de cidreries qui, en plus de produire et de commercialiser le cidre, offrent la possibilité de déjeuner ou dîner sur place : une expérience unique permettant de vivre le véritable rituel du txotx. Mais les cidreries basques sont aujourd’hui bien plus que des lieux de production et de dégustation. Beaucoup d’entre elles ouvrent leurs portes au public et organisent des visites guidées, des dégustations commentées, des journées, des congrès, des activités culturelles et des événements spéciaux, rapprochant ainsi la culture du cidre de tous les publics. Le secteur vit une période de diversification, d’innovation et d’amélioration continue, misant sur des produits toujours plus variés et de meilleure qualité. Aux cidres naturels traditionnels s’ajoutent désormais des cidres naturels pétillants, des cidres de glace et de nouvelles créations qui reflètent le dynamisme et la créativité du secteur. Tout cela est possible grâce à l’engagement des producteurs dans la conception, la plantation et l’entretien de nouveaux vergers de pommiers, un pari essentiel pour relever les défis de l’avenir et garantir la durabilité de cette tradition millénaire.