Nola egiten da Euskal Sagardoa?

Sagardoa egiteko prozesua, iraila bukaera urri hasiera inguruan hasten da, sagar biltzearekin. Sagar biltzeak azaro erdi aldera arte iraungo du, beranduko sagarrak jasotakoan. 

Sagarra sagardotegian dagoenean hasiko da sagardo egiteko prozesua, sagarra jo eta zanpatuta. Dolarean zanpatuta lortutako muztioa tinian bilduko da, ondorenean upeletara sartzeko. Muztio honek bi irakinaldi edo hartzidura jasango ditu, alkoholikoa bata eta malolaktikoa bestea, eta orduan bihurtuko da sagardo.

Sagardoa, urtarriletik aurrera dastatu ahal izango da txotxean, apirila bukaerara arte eta urte osoan botilan.

Sagar biltzea

Sagardo sagarrik gehiena eskuz biltzen da Euskal Herrian, lurretik eta kizkiaren laguntzarekin. Sagarra noiz bildu erabakitzeko komenigarria da sagarra nola helduta dagoen aztertzea eta horren arabera lehenago edo beranduago jasotzea. Bilketa garaia iraila bukaera-urri hasieratik, azaro erdi aldera izango da. Sagarrak bi urtez behin izango du uzta ona, beraz, urte bateko uzta onak hurrengo urteko uzta kaxkarragoa ekarriko du. Hala ere, frutagintzan garatutako teknikek, urte batetik besterako aldeak txikitzea ahalbidetzen dute.

Sagarra jo eta zanpatzea

Garbitu eta bereizitako sagarra matxakara joango da eta bertan jo edo txikituko da sagarra. Sagarra txikituta prest egongo da dolarean zanpatzeko, eta ahalik eta errendimendurik handiena lortzeko. Dolarean zanpatuta muztioa aterako da, irakinaldien ondoren sagardo bihurtuko dena. Sagarraren errendimendua %50 eta %70 artekoa da, alegia kilo bat sagarretik litro erdi eta 0,7 litro sagardo artean egingo dira.

Muztioa eta irakinaldia

Sagarra zanpatzetik lortutako muztioa tinira joango da eta hemendik upeletara, irakinaldia has dezan. Egurrezko, poliesterrezko eta altzairuzko upelak erabiltzen dira. Hurrengo bi/lau aste inguruan, muztioak lehenengo irakinaldia jasango du, irakinaldi alkoholikoa deritzona. Azukrea alkohol bihurtuko da lehen irakinaldi honetan, oxigenoa behar duen prozesu batean. Behin irakinaldi hau bukatzear dela hasiko da bigarren irakinaldia, manolaktikoa. Azido malikoa azido laktiko bihurtuko da oxigenorik behar ez duen bigarren irakinaldi honetan.

Botilaratzea

Behin bi irakinaldiak igarota (bigarrena egin aurrean ere bai kasu bakanen batean), sagardogileak erabakiko du sagardoa noiz botilaratu. Hala ere, urte osora luzatu liteke gaur egun prozesu hau, besteak beste upelei jartzen zaizkien hotz sistemei esker, honek sagardoaren kontserbazio eta mantenua asko errazten baitu. Sagardoa botilaratzeko teknologia asko hobetu da azken urteetan, eta gaur egungo sistema aurreratuenek asko erraztu dute prozesua.

Produktuaren dastatzea

Sagardo uzta berria urtarrila erdi aldean hasten da eta urte guztira luzatzen da gaur egun sagardoa dastatzeko aukera. Sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan kupela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. Txotxaren ohitura berriagoa da: sagardo botila erostunek dastatzeko erabili izan da txotx garaia, upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko. Gaur egun ere botilan borobilduko den sagardoa dastatzeko garaia da txotx denboraldia, uzta berria probatu eta sagardoak upelean izaten duen bilakaera gozatzeko aukera eskaintzen duena. Denborak sagardotegiak gune gastronomiko ere bilakatu ditu, eskaintzen dutenagatik: sagardoa txotxean upeletik, eta antzekoa izan ohi den sagardotegiko menua: bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin eta txuleta; postrea, berriz, gazta, menbriloa eta intxaurrak.

Sagardoa egiteko prozesuaren xehetasun guztiak ezagutu nahi badituzu, bisitatu ezazu euskal sagardotegi bat eta gozatu bertako sagardo eta gastronomiaz!