Euskal Sagardoa
Jatorri Deitura
Kalitatezko sagardoa,
%100 bertako sagarrarekin egina
Euskal Sagardoa
Sagardo trago bakoitzean, gure historiaren zati bat edaten dugu.
Sagardoak historia luzea du Euskal Herrian, nahiz eta ezinezkoa izan zehazki jakitea noiz eta nola hasi ziren antzinako baskoiak hura egiten. Egia dena da, mendeetan zehar, sagardoa izan dela edari zabalduena lurralde osoan, eta euskal familien elikaduran ezinbesteko osagaia izan dela. Sagardoari buruzko aipamen zaharrenak José Uria Irastorzaren La Sidra liburu zabalean jasotzen dira. Teoria desberdinak daude sagarra nola eta noiz iritsi zen gure lurraldera azaltzeko. Kantauri isurialdeko haitzuloetan aurkitutako sagar erreak erakusten dute fruitu hau jada etxekotua zegoela Neolito garaian, eta antzinako euskal biztanleen elikaduran parte hartzen zuela. Greziar geografo Estrabonek jada aipatzen zuen pitarra izeneko edaria —sagar egosiekin, eztiarekin eta urarekin egindakoa— euskal lurraldeetan. Geroago, Erdi Aroko Santiago de Compostelako erromesaldietan, Aymeric Picaudek Euskal Herria honela deskribatzen zuen: «hizkuntza barbarodun, menditsua, ardo, haragi eta janari gutxikoa, baina sagarrekin, sagardoarekin eta esnearekin osatzen dutena». Are gehiago, inkisidore Pierre de Lancrek, tonu laidogarrian, idatzi zuen euskaldunek «sagarrak jaten eta sagardoa edaten zutela, deabruaren elixira» deituz. Hauek dira euskal sagardoaren inguruan ditugun erreferentzia nagusienak.
Gure sagastiak, aberastasun kolektiboa
Euskal Herriko sagarrei buruzko aipamen zaharrena K.o. I. mendekoa da, geografo greziar Estrabonen idatzietan. Geroago, 1024. urtean, beste aipamen bat ageri da sagarrei buruz. Ordutik aurrera, dokumentu ugarik egiten dute erreferentzia sagasti, sagardotegi eta upeltegiei eskualde osoan. Bertako biztanleen idatzizko testigantzez gain, erromes askok ere utzi zuten euren lekukotasuna Euskal Herria zeharkatu zutenean, eta askok azpimarratu zuten sagardoaren garrantzia eguneroko bizitzan. Ezagunetako bat Aymeric Picaud XII. mendeko erromesa izan zen, bere kontakizunetan euskal sagardoaren kultura goraipatuz. Berebiziko garrantzia izan zuen foruek sagasti eta sagardoari emandako babesak. XI. mendean bertan, Gipuzkoako Foruak debekatu egiten zuen atzerriko sagardoa sartzea tokikoa agortu arte. Mendeetan zehar, foruek sagarrondoak, sagastiak eta sagardoaren merkataritza babestu zituzten.
Euskal sagardoaren urrezko garaia
Gure kulturaren zati handi bat sagardoari zor diogu. Eguneroko edaria izateaz gain, sagardoa izan zen bale-ehizan eta bakailaoaren arrantzan aritzen ziren euskal marinelentzat edari nagusia, Ipar Atlantikoko ur hotzetaraino iritsi ziren bidaietan. Marinelen kontratuetan zehazki agertzen zen eguneroko errazioa: bi eta hiru litro sagardo tripulatzaile bakoitzeko. Hori funtsezkoa izan zen itsas bidaia luzeetan, sagardoak babesten baitzituen marinelak eskorbutoaren gaitz beldurgarritik. Euskal Herriak XVI. mendean bizi izan zuen urrezko aroa —Europan miretsia izan zen gizarte industrial eta komertzial batena— ez zen posible izango izan sagardorik gabe. Baserri-upeltegiak sortu ziren edari honen eskari handia asetzeko: benetako “makina gotikoak” sagardogintzan espezializatuak. Euskal Herriko sagardogintza milaka urtekoa bada ere, XV. eta XVI. mendeak izan ziren loraldirik handienekoak, sagardoaren kontsumoa handitzen ari zen gizarte bati erantzuteko ekoizpen handiagoarekin.
Goranzko bidean dagoen produktua
Sagardoaren beherakada hasi zen Euskal Herriko itsas eta industria jardueraren gainbeherarekin, baita lurraldea astindu zuten gerren ondorioz ere. Gerra Zibilak ere kolpe gogorra eman zion sagarrondoen landaketari eta sagardoaren ekoizpenari. Hala ere, gatazka amaitu zenean, sektoreak ekoizpena berreskuratu zuen eta sagardo zaleek berriro hartu zuten ohiko kontsumoa. Gerora, sagardoak krisi hura atzean uzten hasi zen. Gipuzkoa izan zen ekoizpen eta kontsumo handiena mantendu zuen probintzia, eta horrela, produktu enblematiko honen susperraldiaren eta interes berriaren buru izan zen. Sagardotegien historia estuki lotuta dago “tolare” hitzarekin, euskaraz upeltegia edo prentsa esan nahi duena, sagardogintza tradizionaleko elementu nagusia. XX. mendearen amaieran, euskal sagardotegiek ateak ireki zituzten bezeroei, haiek dastatu eta geroago botilaratuko zuten sagardoa aukeratzeko aukera izan zezaten.
Txotx errituala eta “tolare” sagardotegiak
Dastatze hori errazteko, zulo txiki bat egiten zitzaien kupelaei (upelak), eta egurrezko makilatxo batekin, “txotx” izenekoarekin, ixten zen. Dastatze-denboraldia urtarrilean hasten zen eta apirilean amaitzen, botilaratu aurretik, udaberriaren lehen beroekin bat eginez. Horrela jaio zen txotxaren erritua, gaur egun ere bizirik dagoen tradizioa: sagardo zaleak sagardotegietara joaten dira zuzenean kupelatik sagardoa dastatzera eta sagardotegiko menu tradizionalaz gozatzera. Gaur egun, txotx-denboraldia urtarrilean hasten da eta maiatzaren erdialdera arte luzatzen da, nahiz eta gero eta sagardotegi gehiagok urte osoan zehar zabalik mantentzen dituzten ateak. “Tolare sagardotegiak” terminoa, “sagardotegi-upeltegiak” esan nahi duena, Gipuzkoako sagardo naturalaren ekoizleak identifikatzeko erabiltzen da. Haien atarian ageri den bereizgarria ziurtagiri bat da: sagardo naturalaren ekoizleak direla eta euskal kulturaren funtsezko zati den tradizio baten zaindariak.
Sektorearen oraina eta etorkizuna
Sagardoaren ekoizpena izan da, historian zehar, Euskal Herriko ekonomiaren motor handienetako bat. Gaur egun, ehun sagardotegi inguruk ekoizten eta saltzen dute sagardoa, eta gainera, bazkaria edo afaria bertan egiteko aukera eskaintzen dute: txotx erritual autentikoa bizitzeko esperientzia paregabea. Baina gaur egun euskal sagardotegiak ekoizpen eta dastatze guneak baino askoz gehiago dira. Askok ateak irekitzen dizkiote publikoari eta bisita gidatuak, dastatze komentatuak, jardunaldiak, kongresuak, jarduera kulturalak eta ekitaldi bereziak antolatzen dituzte, sagardoaren kultura publiko mota guztietara hurbilduz. Sektoreak dibertsifikazio, berrikuntza eta etengabeko hobekuntzaren unea bizi du, gero eta produktu anitzago eta kalitate handiagokoen alde eginez. Sagardo natural tradizionalei batu zaizkie orain sagardo natural apardunak, izotz-sagardoak eta sektorearen dinamismoa eta sormena islatzen dituzten bestelako berrikuntzak.
Lehengaia
Sagarra da Euskal Herriko sagardoaren sektorearen altxor handiena. Milaka urtetan zehar, bertako barietateak hobetu egin dira baserritarren jakinduria eta esperientziari esker, belaunaldiz belaunaldi bizirik mantendu duten tradizio bati esker.
Gaur egun, estimatzen da sagardoa egiteko erabilitako sagar barietateak mila baino gehiago direla. Euskal Sagardoa Jatorri Deiturak 106 barietate erabiltzea baimentzen du, eta hauek sailkatzen dira: garratzak, mingotsak eta garratz-mingotsak.
Barietate horien aukeraketa eta konbinazio zainduan hasten da sagardo on baten sekretua: zaporeen, usainen eta ñabarduren oreka, sagardotegi bakoitzari nortasun propioa ematen diona eta euskal sagardoa produktu paregabe bihurtzen duena.
Hona hemen hainbat sagar barietateen ezaugarriak
Aritza
Errezila
Gezamina
Goikoetxe
Manttoni
Moko
Mozolua
Patzolua
Txakala
Udare Marroi
Urdin
Urtebi Haundi
Urtebi Txiki
Berde Azkarrak
Ekoizpen prozesua
Kalitatea, urte osoan zehar gozatzeko
Sagardoaren ekoizpena irailaren hasieran hasten da, sagarren aukeraketa eta bilketarekin. Prozesu hau azarora arte luzatzen da, sagar barietate berantiarrenak sagardotegietara iristen direnean. Behin jasota, sagarrak prentsatzen dira, sagardotegietan haien eraldaketa hasteko. Lortutako zukua kupeletan (zurezko edo altzairu herdoilgaitzezko upelak) gordetzen da, eta bertan hasten dira hartzidura prozesuak — alkoholikoa eta malolaktikoa —, sagardoaren azken izaera zehaztuko duten prozesu naturalen artean. Urtarriletik apirilera bitartean, sagardoa “txotx”-ean dastatu daiteke, zuzenean kupeletik sagardotegietan, tradizioak agintzen duen bezala. Nahiz eta urte guztian irekita dauden upategiak geroz eta gehiago diren. Geroago, botilaratu ondoren, urte osoan gozatzeko aukera eskaintzen du, ez bakarrik Euskal Herrian, baita munduko leku gero eta gehiagotan ere.
Ekoizpen prozesuaren faseak
Sagar bilketa
Bilketaren eskuz egiten da, kizkiaarekin, sagar bakoitza banaka jasotzeko aukera ematen duen tresna. Funtsezkoa da sagarra heldutasun egokian jasotzea, bildu aurretik bere egoera neurtuz zehazten dena. Bilketa garaia irailetik urrira da, urtearen eta sagar barietatearen arabera. Sagarra urte batean emankorra eta hurrengoan gutxiago eta horregatik, gaur egun uzten erregulatzeko teknikak ari dira ezartzen, urtero ekoizpen egonkorrago izateko.
Birrintzea eta prentsatzea
Sagarraren aukeraketa eta garbiketa oso garrantzitsua da kalitatezko sagardoa bermatzeko. Behin aukeratu eta garbitu ondoren, sagarrak matxakara eramaten dira, non mamia birrindu eta prentsatze prozesua errazten den. Birrindutako sagarra prentsara doa, eta han ateratzen da muztioa, hartzidura ostean sagardo bihurtuko den likido baliotsua. Lehengaiaren errendimendua aldatu egiten da sagar barietatearen eta heltze mailaren arabera.
Muztioa eta hartzidura
Prentsatutako muztioa dagokion ontzira edo kupelera eramaten da hartzidura hasteko. Ontzi hauek zurezkoak edo altzairu herdoilgaitzezkoak izan daitezke, sagardotegiaren eta egin nahi den sagardo motaren arabera. Bi aste inguruz, muztioak hartzidura alkoholikoa izaten du, non azukreak alkohol bihurtzen diren. Ondoren, hartzidura malolaktikoa gertatzen da, prozesu honetan azido malikoa azido laktiko bihurtzen da, sagardoari goxotasuna eta oreka emanez.
Botilaratzea
Sagardogilea bera da botilaratze unerik egokiena erabakitzen duena. Prozesu hau urte osoan zehar egin daiteke, sagardotegietan instalatutako hozte sistemei esker, produktua kalitate, kontserbazio eta egonkortasun baldintza ezin hobeetan mantentzea ahalbidetzen baitute.
Produktua dastatzea
Sagardo berriaren uzta txotxean dastatzen da, kupelatik zuzenean, urte osoan zehar. Dastatze erritual hau hasieran erabiltzen zen botilaratuko zen sagardoa aukeratzeko, baina denborarekin tradizio gastronomiko paregabe bihurtu da. Unearen eta lekuaren arabera, sagardoaren dastatzea esperientzia erabat desberdina izan daiteke. Eta hemen datza gure euskal sagardo naturalaren magia: bere moldakortasunari esker, nola zerbitzatzen den arabera, usain, ñabardura eta zapore desberdinak erakutsiko ditu egoera bakoitzean.
Sagardo Naturalaren Kalitatea
Kalitatea, urte osoan zehar dastatzeko.
Sagardo naturala bere zapore benetakoa eta orekatua dela nabarmentzen da, sagarren hautaketa, prentsaketa, hartzidura eta botilaratze prozesu zaindu baten emaitza baita. Teknika tradizional hauek eta kontserbazio metodo modernoek uztartuta, sagardoak bere freskotasuna, usaina eta ñabardura bereziak mantentzen ditu urte osoan, kontsumitzaileei dastatze bakoitzean esperientzia koherente eta kalitate handikoa eskainiz.
Ezaugarriak
Produktuak ezaugarri fisiko-kimiko ondo definituak ditu, % 5 eta 6 arteko alkohol edukia, 100 mg/L baino gutxiagoko sufre dioxido edukia eta 2,2 g/L baino gutxiagoko azidotasun lurrunkorra. Karbono dioxido endogenoa soilik dauka eta azukre erantsirik gabekoa da Euskal Herrian egiten den sagardo naturala. Ikuspegi mikrobiologikotik, mikroorganismo patogenoen eta toxinen gabezia bermatuta dago, eta horrek bere segurtasuna bermatzen du. Hainbat ontzi formatutan dago eskuragarri, onodrengoak dira besteak beste merkatuak aurki ditzakegunak; 75 cl-ko botilak (12, 6 edo 3 unitateko kaxak), 33 cl-ko botilak (24 edo 12 unitateko kaxak), 3 eta 5 litroko Bag-in-Box ontziak eta 44 cl-ko latak.
Edalontzi zabalean edo kopa batean
Gomendatzen da sagardoa leku fresko batean gordetzea, tenperatura altuegi edo baxuegiak bere propietate eta zaporeari kalte egin diezaioketelako. Zerbitzatzeko, egokiena da 5 eta 10 cm arteko altueratik botatzea; horrek trago lasaia ahalbidetzen du eta sagarraren usain eta ñabardura guztiak erabat gozatzeko aukera ematen du. Sagardoa hobeto zerbitzatzen da edalontzi zabalean edo kopa batean; horrek bere ezaugarri aromatikoak nabarmentzen ditu eta dastatzea errazten du. Edari hau edozein platurekin ederki uztartzen da eta, gaur egun dauden sagardo mota ugariei esker, produktu moldakorra eta kontsumitzaile mota guztientzat egokia da, urte osoan gozatzeko aproposa.
Gozatu sagardoa Txotxean
Bota sagardoa zuzenean kupeletik zure edalontzi edo kopara eta gozatu bere txinpartaz. Zerbitzatu trago bakarrean edango duzun kantitatea soilik, izan ere, isurketak sagardoaren usainak eta txinparta apurtzen baititu. Lagundu sagardoa sagardotegiko menu tradizional batekin eta uztartu gure sagardotegietan eskaintzen diren plater tipikoekin. Txotx denboraldia urtarriletik apiril amaierara luzatzen da, baina gero eta sagardotegi gehiagok urte osoan mantentzen dituzte ateak zabalik, esperientzia paregabe hau eskaintzeko. Gaur egun bisita gidatuak eskaintzen dira sagardoaren atzean dagoena hobeto ezagutzeo, otordu tradizionala dastatu baino lehen.