Combien de variétés de pommes existe-t-il au Pays Basque ?

Combien de variétés de pommes connaissez-vous ?

Je suis sûr que vous avez entendu parler des différentes variétés de pommes de table que l'on peut trouver dans les supermarchés. Mais avez-vous déjà entendu parler des pommes du cidre?

Aujourd'hui, on estime qu'il existe plus de 1 000 variétés de pommes indigènes à cidre au Pays Basque, même si seulement 106 de ces variétés sont approuvées par le Gouvernement Basque pour l'élaboration du cidre Appellation d'Origine Euskal Sagardoa. Le secret de l'élaboration d'un bon cidre commence dans leur sélection et leur mélange, donnant des nuances différentes à chaque cidrerie.

Parmi ces 106 pommes à cidre basque, on retrouve 3 types de pommes : la douce, l'aigre et l'amère. Les vignerons des cidreries sont chargés de créer différents cidres en combinant différents pourcentages de ces types de pommes. Le pourcentage le plus courant consiste généralement à mélanger 40 % de pommes amères, 40 % de pommes aigres et 20 % de pommes sucrées dans chaque fût. Ces dernières sont chargées de fournir le sucre nécessaire à la création de l'alcool et du dioxyde de carbone naturel, les pommes amères apportent corps et couleur, et les pommes acides apportent la fraîcheur et l'acidité nécessaires.

Dans les plus de 500 hectares de pommiers que nous avons attribués à l'Appellation d'Origine Euskal Sagardoa, nous pouvons trouver certaines des variétés de pommes suivantes:

• Aranzate: Cette variété est originaire du quartier Meaka d'Irun, en Guipúzcoa. Elle doit son nom à la famille Aranzate, une famille très influente, propriétaire de maisons-tours, de moulins et de forges au XVe siècle dans la ville d'Irun.
• Astarbe et Mendiola: Tous deux sont originaires d'Astigarraga, le premier porte le nom de la famille qui l'a créé et le second porte le nom de l'ancienne ferme de cette famille.
• Moko: C'est une pomme très acide et amère, très appréciée des cidriculteurs. Il est parfait pour faire du cidre mais personne ne peut y croquer sans se tordre la tête, à cause de son acidité. Il entretient des relations étroites avec la ferme Iparragirre de Hernani.
• Errezil : Aussi connu en espagnol sous le nom de Reineta. C'est une pomme acide, avec une petite pointe d'amertume et beaucoup de sucre. Il est utilisé aussi bien pour la fabrication du cidre que pour la cuisine. Son nom Errezil vient de la petite ville guipuzcoenne du même nom, bien que, dans cette ville, cette variété soit connue sous le nom d'Ibarbi, nom de la vallée et d'un hameau de la ville.

Et beaucoup plus des varietés!

La demande actuelle de pomme à cidre oblige à l'importer d'ailleurs, notamment de Normandie et dans une moindre mesure de Galice. Il est encore paradoxal que ce soient les Basques qui auraient importé de nombreuses variétés de pommes en Normandie il y a plusieurs siècles. Julien le Paulmier, dans son ouvrage « Le premier traité de cidre », publié en 1589, souligne que « sans aucun doute le cidre a été inventé il y a longtemps, depuis des temps immémoriaux en Biscaye (certains auteurs de l'époque appelaient toute la région du  Pays Basque Vizcaya). Dans la dernière partie de son ouvrage, il mentionne que de bonnes variétés telles que la « Greffe de Monsieur » et la « Barbarie » ont été apportées par Guillaume d'Ursus, le Biscayen, personnage guerrier du royaume de Navarre occidentale.

Actuellement, les cidreries font un excellent travail pour préserver toutes ces variétés de pommes indigènes. Il faut remercier les familles cidricoles qui utilisent nos variétés pour fabriquer leur délicieux cidre. Grâce à eux, nos pommes perdureront dans l'histoire.

Pour le découvrir et bien plus encore, n'hésitez pas et venez dans nos vergers de pommiers et nos cidreries!