La referencia más antigua a las manzanas del País Vasco data del siglo I, en los escritos del geógrafo griego Estrabón. Posteriormente, en el año 1024, aparece otra mención sobre los manzanos vascos. A partir de entonces, numerosos documentos hacen referencia a los huertos de manzanas, sidrerías y lagares de la región. Además de los textos elaborados por la población local, existen también testimonios de peregrinos que, al atravesar el País Vasco, dejaron constancia de lo que observaron. Muchos de ellos destacaron la importancia de la sidra en la vida cotidiana. Uno de los relatos más conocidos es el del siglo XII, escrito por el peregrino Aymeric Picaud. Resulta especialmente relevante la protección que los fueros otorgaban a los manzanales y a la sidra. Ya en el siglo XI, el Fuero Guipuzcoano prohibía la introducción de sidra foránea hasta que se hubiera consumido la producción local. Durante siglos, los fueros defendieron el manzano, los manzanales y el comercio de la sidra, considerándolos una auténtica riqueza colectiva para todos los municipios.

Gran parte de nuestra cultura se la debemos a la sidra natural. Además de ser una bebida cotidiana para los vascos, fue también la bebida principal de los marineros vascos que se aventuraban en la caza de la ballena y la pesca del bacalao hasta las frías aguas del Atlántico Norte, Terranova y Canadá. Los contratos de los marineros especificaban de forma explícita la ración diaria: entre dos y tres litros de sidra por tripulante. Este aporte fue esencial para realizar largas travesías marítimas, ya que la sidra protegía a los marineros vascos del temido escorbuto. La llamada época dorada que vivió Euskal Herria (País Vasco) en el siglo XVI — una sociedad industrial y comercial admirada en toda Europa— no habría sido posible sin la sidra. Los caseríos-lagares surgieron para responder a la gran demanda de esta bebida; auténticas “máquinas góticas” dedicadas a la elaboración de sidra. El declive de la sidra comenzó con el descenso de la actividad marítima e industrial del País Vasco y con la sucesión de conflictos bélicos que afectaron a la región. 

La Guerra Civil supuso también un duro golpe para el cultivo de manzanos y la elaboración de sidra. Sin embargo, una vez finalizado el conflicto, el sector retomó la producción y los amantes de la sidra recuperaron su consumo. Fue más adelante cuando la sidra comenzó a salir definitivamente de aquella crisis. Gipuzkoa destacó entonces como la provincia que mantuvo una mayor producción y consumo, liderando así la recuperación y el renovado interés por este producto tan emblemático. Aunque la producción sidrera en el País Vasco es milenaria, fueron los siglos XV y XVI los de mayor esplendor, con un notable incremento en la producción para abastecer a una sociedad cada vez más consumidora de sidra. La historia de las sidrerías está íntimamente ligada a la palabra “tolare”, que en euskera significa lagar, elemento esencial en todo el proceso tradicional de elaboración de la sidra. en aquella época la industria de la sidra estuvo estrechamente ligada a la industria marítima. Gracias a los balleneros vasco la producción de sidra tuvo un gran auge en el País Vasco.

A finales del siglo XX, las bodegas de sidra vasca comenzaron a abrir sus puertas al público para que los clientes pudieran probar y seleccionar las sidras que más tarde adquirirían embotelladas. Para facilitar esta degustación, se practicó un pequeño orificio en las kupelas (toneles), que se tapaba con un palillo de madera denominado en euskera “txotx”. La temporada de degustación se iniciaba en enero y finalizaba en abril, antes de proceder al embotellado, coincidiendo con la llegada de los primeros calores de la primavera. Así nació el rito del txotx, una tradición que hoy sigue muy viva: los amantes de la sidra acuden a las sidrerías para probar directamente las sidras desde las kupelas y disfrutar del tradicional menú de sidrería. En la actualidad, la temporada del txotx se prolonga durante todo el año. El término “Tolare sagardotegiak”, que significa sidrería-lagar, identifica a las sidrerías elaboradoras de sidra natural de Gipuzkoa. En la entrada de las bodegas se  puede verse el distintivo.

La producción de sidra ha sido, históricamente, uno de los grandes motores económicos del País Vasco. En la actualidad, existen alrededor de un centenar de sidrerías que, además de elaborar y comercializar sidra, ofrecen la posibilidad de disfrutar de una comida o cena en sus propias instalaciones: una experiencia única que permite vivir el auténtico ritual del txotx. Pero las sidrerías vascas son hoy mucho más que lugares de producción y degustación. Muchas de ellas abren sus puertas al público y organizan visitas guiadas, catas comentadas, jornadas, congresos, actividades culturales y eventos especiales, acercando así la cultura de la sidra a todo tipo de público. El sector vive un momento de diversificación, innovación y mejora continua, apostando por productos cada vez más variados y de mayor calidad. A las sidras naturales tradicionales se suman las sidras naturales espumosas, sidras de hielo y nuevas elaboraciones que reflejan el dinamismo y la creatividad del sector. Todo ello es posible gracias al compromiso de los productores.