Cidre Basque

La richesse collective des vergers de pommiers

La plus ancienne mention des pommiers basques date de l'année 1.024. Depuis lors, il existe de nombreux documents qui nomment les vergers de pommiers, les cidreries et les caves. Il existe aussi également des documents créés par les pèlerins de l'époque, qui expliquent ce qu'ils ont vu au Pays Basque. Beaucoup d'entre eux parlent du cidre. L'écriture la plus ancienne date du XIIe siècle, écrite par le pèlerin Aymeric Picaud de Santiago.

Les « fueros » ont défendu le pommier, les plantations de pommiers et le commerce du cidre durant des siècles. Il existe de nombreux écrits traitant de la protection du pommier contre les attaques des animaux et des personnes pouvant les menacer ou du contrôle de la pomme et du cidre dans un but protectionniste. Considéré comme une richesse collective dans les communes basques, le commerce de ce produit a longtemps été tenu hors de portée des spéculateurs.

Gipuzkoa maintient la production

Le déclin du cidre a commencé avec l'introduction du maïs sur le territoire basque, qui, comme aliment de base, a gagné du terrain dans les plantations de pommes. La baisse de l'activité maritime entraînera également une réduction de la consommation de cidre.

La guerre civile marque une parenthèse dans la culture des pommiers et l'élaboration du cidre, ce qui fit perdre les années de grande récolte. La guerre engendre la faim et, comme disent les vieux cidriers, lorsqu'on a faim, on n'a pas envie de boire. Quelques années après, une nouvelle décadence entraîne l'abandon de la culture de la pomme et de l'élaboration du cidre car ces travaux ne rapportaient pas d'argent. Entre les années 50 et 60, de nombreux pressoirs familiaux cessèrent définitivement de faire du cidre, de même que les établissements de vente du cidre qui changèrent de commerce. L'industrialisation entraîna quant à elle l'abandon des fermes et poussa les travailleurs dans les usines et les ateliers. Bien évidemment, les travaux secondaires comme prendre soin des pommiers et élaborer le cidre disparurent presque complètement à cette époque-là. Seul le Guipúzcoa a conservé, en dépit des difficultés, l'art d'élaborer et de consommer cette boisson.

Le présent et l'avenir du secteur

Faire du cidre est un passe-temps transformé en métier. La production de cidre a été l'un des moteurs économiques du Pays Basque. Aujourd'hui, il existe une centaine de cidreries au Pays Basque et, en plus de produire et de vendre du cidre, elles offrent la possibilité de manger à la cidrerie elle-même, c'est-à-dire de vivre l'expérience du "txotx". Mais, en plus, les cidreries ouvrent également leurs portes et organisent des visites guidées, des conférences, des congrès, des activités et des événements spéciaux pour le plus grand plaisir de tout le public. En outre, dans les cidreries d'aujourd'hui sont habituels la production de cidre naturel, la diversification, l'innovation et l'amélioration du produit, où on peut trouve l'appellation d'origine "Euskal Sagardoa", le cidre biologique, le cidre naturel pétillant, le cidre Sagardoz et les jus de pomme, entre autres.

La récolte des pommes

La plupart des pommes sont récoltées manuellement au Gipuzkoa, à l'aide de la "kizkia", un instrument pour cueillir les fruits un par un. La récolte doit être réalisée lorsque les fruits sont à maturité ; il convient donc, avant de commencer, de s’assurer de leur maturation optimale. La période de collecte s'étend de mi- septembre à mi-novembre, selon la variété de pomme. Les récoltes de pommes souffrent d’alternance: une année de bonne récolte, suivie d’une année de mauvaise récolte. De nos jours, des techniques sont mises en place pour éviter ce phénomène cyclique et permettre la production régulière de pommes.

Jus y fermentation

Le jus obtenu après pressage est acheminé vers sa cuve ou kupela de fermentation. Les réservoirs sont, en général, en bois, polyester ou acier inoxydable. Pendant environ 2 semaines, le moût subit sa première fermentation, appelée fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en alcool. Puis, une fois cette fermentation terminée ou à la fin de celle-ci, commence la transformation malolactique, qui conduit à la formation de l’acide lactique.

Dégustation de produit

La nouvelle récolte de cidre se déguste dans le "txotx", en barriques tout au long de l'année. L'origine de ce rituel de dégustation était de choisir le cidre qui devait être acheté pour une mise en bouteille ultérieure, et sans perdre cette fonction, il est devenu une tradition culinaire sans précédent. Cela dépend de l'heure et du lieu, nous transformerons la dégustation du cidre en une expérience totalement différente. Et c'est là que réside la magie de notre cidre basque naturel, car en raison de sa polyvalence, selon la façon dont il est servi, il montrera différents arômes, nuances et saveurs pour chaque occasion.

Caractéristiques physico-chimiques:

• Teneur en alcool : 5-6%.
• Dioxyde de soufre total inférieur à 100 mg/litre.
• Acidité volatile inférieure à 2,2 g/litre.
• Avec gaz carbonique exclusivement endogène.
• Sans sucres ajoutés.

Caractéristiques microbiologiques :

• Absence de micro-organismes pathogènes et de leurs toxines.

Conditionnement:

• Bouteille de 75 cl. Boîte de 12, 6 et 3 bouteilles.
• Bouteille de 33 cl. Boîte de 24 et 12 bouteilles.
• Bag in Box de 3 et 5 litres.
• Cidre en canette de 44 cl.

Comment déguster le cidre "txotx"

Versez le cidre directement depuis le barrique dans votre verre pour qu'il se casse et enlève le bulles. Servez la quantité de cidre que vous allez consommer en un seul gorgée. Utilisez un verre large et fin pour la dégustation du cidre. Accompagnez-le d'un bon menu de cidrerie. Accompagnez-le d'autres plats servis dans nos cidreries. Selon la période de l'année, les cidreries peuvent fermer le "txotx", mais vous pouvez profiter de leur cidre en bouteille. Bien que de plus en plus de cidreries proposent des cidres au "txotx" tout au long de l'année.