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Histoire

"À chaque gorgée de cidre, nous buvons un morceau de notre histoire."

À l'heure actuelle, on ne dispose pas d'informations permettant de déterminer l'origine du pommier et du cidre au Pays Basque. Cependant, il ne fait aucun doute que le cidre a été l'une des boissons les plus répandues au sein des fermes basques durant des siècles. Les documents et mentions les plus anciens sont inclus dans le livre "La Cidre" de José Uria Irastorza.

Il existe diverse théories concernant l'introduction du pommier au Pays Basque: certains pensent qu'il a été ramené d'Afrique ; l'idée la plus répandue est qu'il a été introduit pour la première fois par les Arabes; d'autres croient qu'il est le fruit de la migration des oiseaux qui transportent les pépins de pomme des lointaines terres orientales, et d'autres enfin assurent que les Basques tiennent l'art d'élaborer le cidre des Romains. Cependant, on pense aussi que la pomme est apparue sur le territoire basque de façon spontanée. Il existe donc des théories nombreuses et diverses sur l'origine du pommier et, par conséquent, sur l'élaboration du cidre au Pays Basque. Les extraits figurant ci-après nous permettront de nous faire une idée de l'origine et de l'ancienneté de cet arbre sur le territoire basque.

La richesse collective des vergers de pommiers

La plus ancienne mention des pommiers basques date de l'année 1.024. Depuis lors, il existe de nombreux documents qui nomment les vergers de pommiers, les cidreries et les caves. Il existe aussi également des documents créés par les pèlerins de l'époque, qui expliquent ce qu'ils ont vu au Pays Basque. Beaucoup d'entre eux parlent du cidre. L'écriture la plus ancienne date du XIIe siècle, écrite par le pèlerin Aymeric Picaud de Santiago.

Les « fueros » ont défendu le pommier, les plantations de pommiers et le commerce du cidre durant des siècles. Il existe de nombreux écrits traitant de la protection du pommier contre les attaques des animaux et des personnes pouvant les menacer ou du contrôle de la pomme et du cidre dans un but protectionniste. Considéré comme une richesse collective dans les communes basques, le commerce de ce produit a longtemps été tenu hors de portée des spéculateurs.


Âge d'or du cidre basque

Nous devons une grande partie de notre culture au cidre. En plus d'être une boisson habituelle pour la population, c'était la boisson des marins basques qui s'allaient a la pêche de la morue et à la chasse des baleines dans tout l'Atlantique Nord. Les contrats stipulaient explicitement: pour chaque membre d'équipage, deux ou trois litres de cidre par jour. Cela a rendu possible l'exportation du célèbre fer basque et l'importance de toutes sortes de matériaux. L'âge d'or que les Pays Basque a vécu au XVIe siècle, société urbaine, industrielle et commerciale enviée dans toute l'Europe, ne serait pas possible sans le cidre. Les ferme pressoir ont été créées pour satisfaire cet énorme besoin de cidre, c'étaient d'énormes machines gothiques pour faire du cidre.

La production de cidre a toujours existé sur le territoire basque, mais le XVIe siècle a été l'époque avec la plus grande production pour l'industrie du cidre. Les fermes pressoir de cidre se multiplient dans tout le Pays Basque pour alimenter une société où la consommation de cidre avait augmenté. L'histoire des cidreries est liée au mot «tolare», qui signifie pressoir en basque, et est la partie essentielle du processus de fabrication du cidre.

Gipuzkoa maintient la production

Le déclin du cidre a commencé avec l'introduction du maïs sur le territoire basque, qui, comme aliment de base, a gagné du terrain dans les plantations de pommes. La baisse de l'activité maritime entraînera également une réduction de la consommation de cidre.

La guerre civile marque une parenthèse dans la culture des pommiers et l'élaboration du cidre, ce qui fit perdre les années de grande récolte. La guerre engendre la faim et, comme disent les vieux cidriers, lorsqu'on a faim, on n'a pas envie de boire. Quelques années après, une nouvelle décadence entraîne l'abandon de la culture de la pomme et de l'élaboration du cidre car ces travaux ne rapportaient pas d'argent. Entre les années 50 et 60, de nombreux pressoirs familiaux cessèrent définitivement de faire du cidre, de même que les établissements de vente du cidre qui changèrent de commerce. L'industrialisation entraîna quant à elle l'abandon des fermes et poussa les travailleurs dans les usines et les ateliers. Bien évidemment, les travaux secondaires comme prendre soin des pommiers et élaborer le cidre disparurent presque complètement à cette époque-là. Seul le Guipúzcoa a conservé, en dépit des difficultés, l'art d'élaborer et de consommer cette boisson.

Le rituel du txotx et les cidreries "tolare"

A la fin du XXème siècle, les caves basques commencent à proposer le "txotx" qui consiste à déguster du cidre de différents barriques avec un menu traditionnel de cidrerie. Dans les cidreries basques la saison commence en janvier et se termine en mai, c'est le moment où l'on peut déguster le cidre "txotx", et en bouteille par la main de l'artisan. De plus en plus de cidreries sont ouvertes toute l'année. Le "txotx" a débuté comme une dégustation privée auprès des acheteurs grossistes (restaurants, sociétés gastronomiques ou commerçants) qui venaient dans les fermes pressoirs pour déguster et choisir entre les différentes cuves. Au fil du temps, il s'est ouvert à la participation populaire, jusqu'à devenir un événement gastronomique unique au Pays Basque.

"Tolare sagardotegiak", qui signifie pressoir à cidre en basque, est un badge porté par les cidreries qui fabriquent du cidre naturel à Gipuzkoa. A l'entrée des cidreries, vous pouvez voir le badge qui certifie que l'établissement est un endroit où on produit cidre naturel.

Le présent et l'avenir du secteur

Faire du cidre est un passe-temps transformé en métier. La production de cidre a été l'un des moteurs économiques du Pays Basque. Aujourd'hui, il existe une centaine de cidreries au Pays Basque et, en plus de produire et de vendre du cidre, elles offrent la possibilité de manger à la cidrerie elle-même, c'est-à-dire de vivre l'expérience du "txotx". Mais, en plus, les cidreries ouvrent également leurs portes et organisent des visites guidées, des conférences, des congrès, des activités et des événements spéciaux pour le plus grand plaisir de tout le public. En outre, dans les cidreries d'aujourd'hui sont habituels la production de cidre naturel, la diversification, l'innovation et l'amélioration du produit, où on peut trouve l'appellation d'origine "Euskal Sagardoa", le cidre biologique, le cidre naturel pétillant, le cidre Sagardoz et les jus de pomme, entre autres.

 

Matière première

"Découvrez notre visite à Igartubeiti, un authentique ferme pressoir du XVIe siècle"

L'Association des cidreries travaille sur des plans de R&D pour la recherche et l'amélioration du processus de production du cidre, ainsi que sur des connaissances internes et externes du secteur.

Pour la production de cidre naturel, différents types de cidre de pomme sont utilisés: acide, amer ou sucré. Aujourd'hui, on estime qu'il existe plus de 1000 variétés de pommes indigènes pour le cidre au Pays basque, bien qu'environ 114 variétés soient approuvées dans l'appellation d'origine Euskal Sagardoa. Dans leur sélection et leur mélange, le secret de la fabrication du bon cidre commence, lui donnant la différenciation et les nuances de chaque cidrerie.

 

Découvrez les diférentes variétés de pomme

Aritza
  • Fruit: gros
  • Productivité: faible
  • Alternance: forte
  • Vigueur: forte
  • Fructification: sur brindilles, dards et bourses
  • Port: 69º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 11-11,4 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 6,9-7,5
  • Régression de l'amidon: 5 - 6 , type R
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: moyenne à l'oïdium ; faible au chancre et à l'araignée rouge ; très faible au puceron lanigère.
Errezila
  • Fruit: petit
  • Productivité: moyenne
  • Alternance: forte
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: sur brindilles, dards et bourses
  • Port: 64º par rapport à l'axe
  • Maduration: º brix: 12,5 - 13 (datos semana 41)
  • Dureté de la chair: 11-12,3
  • Régression de l'almidon: 4 - 5, type rc<
  • Sensibilité aux fléaus et aux maladies: Forte à l'araignée rouge ; moyenne au puceron lanigère, à l'oïdium et au chancre ; très faible à la tavelure.
Gezamina
  • Fruit: moyenne
  • Productivité: moyenne
  • Alternance: faible
  • Vigueur: faible
  • Fructification: Fructification sur dard
  • Port: 73º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,5-13 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 11-12,3
  • Régression de l'amidon: 6-7, tipo c
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies:Sensibilité très forte au chancre, forte à la tavelure des feuilles, moyenne au puceron lanigère, à la tavelure des fruits et à l’araignée rouge, et faible à l’oïdium.
Goikoetxe
  • Fruit: moyenne
  • Productivité: forte
  • Alternance: forte
  • Vigueur: forte
  • Fructification: Fructification sur brindilles
  • Port: 70º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,5-13 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 7,6-8,5
  • Régression de l'amidon: 8-10, type c
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité forte au puceron lanigère et à la tavelure, moyenne à l’araignée rouge, faible à l’oïdium et très faible au chancre.
Manttoni
  • Fruit: moyenne-gros
  • Productivité: faible
  • Alternance: moyenne
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: Fructification sur brindilles
  • Port: 64º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,5-13 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 7,6-8,5
  • Régression de l'amidon: 5-6, type cr
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité moyenne à l’araignée rouge, faible au puceron lanigère, au chancre et à la tavelure des feuilles, très faible à l’oïdium et à la tavelure des fruits.
Moko
  • Fruit: moyenne
  • Productivité: forte
  • Alternance: moyenne
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: Fructification sur brindilles, lambourdes et bourses
  • Port: 57º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,-12,5 (données semaine 41) 
  • Dureté de la chair: 6,9-7,5
  • Régression de l'amidon: 4-5, type cr
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité forte à la tavelure des feuilles, moyenne à la tavelure des fruits et à l’araignée rouge, faible au chancre et très faible à l’oïdium et au puceron lanigère.
Mozolua
  • Fruit: moyenne
  • Productivité: forte
  • Alternance: forte
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: Fructification sur dard
  • Port: 74º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 11,5-12 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 6,9-7,5
  • Régression de l'amidon: 7-8, type c
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité très forte à la tavelure, forte au chancre, à l’oïdium et au puceron lanigère, faible à l’araignée rouge.
Patzolua
  • Fruit: moyenne
  • Productivité: forte
  • Alternance: moyenne
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: Fructification sur bourses
  • Port: 70º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,5-13 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 6,9-7,5
  • Régression de l'amidon: 7-8, type c
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité forte au puceron lanigère, moyenne à l’araignée rouge et à la rouille, faible au chancre et à l’oïdium.
Txakala
  • Fruit: moyenne-gros
  • Productivité: moyenne
  • Alternance: faible
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: Fructification sur brindilles
  • Port: 67º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: :11,5-12 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 6,9-7,5
  • Régression de l'amidon: 6-7, type r
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité faible à la rouille des fruits et à l’oïdium, très faible au puceron lanigère, à l’araignée rouge et au chancre.
Udare Marroi
  • Fruit: moyenne-gros
  • Productivité: faible
  • Alternance: forte
  • Vigueur: forte
  • Fructification: Fructification sur brindilles, lambourdes et bourses
  • Port: 69º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,5-13 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 9,5-10,2
  • Régression de l'amidon: 4-5, type r
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité faible au puceron lanigère, au chancre, à l’oïdium et à la rouille des feuilles, très faible à la rouille des fruits et à l’araignée rouge.
Urdin
  • Fruit: petit
  • Productivité: faible
  • Alternance: moyenne
  • Vigueur: forte
  • Fructification: Fructification sur brindilles
  • Port: 68º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 12,5?13 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 11-12,3
  • Régression de l'amidon: 6-7, type c
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité moyenne à la rouille et au chancre des feuilles, faible à la rouille des fruits, très faible au puceron lanigère, à l’araignée rouge et à l’oïdium.
Urtebi Haundi
  • Fruit: gros
  • Productivité: forte
  • Alternance: moyenne
  • Vigueur: très forte
  • Fructification: Fructification sur bourses
  • Port: 66º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 11,5-12 (données semaine 41)
  • Dureté de la chair: 9,5-10,2
  • Régression de l'amidon: 5-6, type c
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité moyenne au puceron lanigère et à l’araignée rouge, faible à la rouille, à l’oïdium et au chancre.
Urtebi Txiki
  • Fruit: petit
  • Productivité: moyenne
  • Alternance: forte
  • Vigueur: faible
  • Fructification: Fructification sur brindilles, lambourdes et bourses
  • Port: 58º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix:  10,8-11 (datos semana 41)
  • Dureté de la chair: 7,6-8,5
  • Régression de l'amidon: 7-8, type cr
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité moyenne à la rouille des fruits, faible à la rouille des feuilles et à l’araignée rouge, très faible au puceron lanigère, au chancre et à l’oïdium.
Verde Agria
  • Fruit: -
  • Productivité: moyenne
  • Alternance: faible
  • Vigueur: moyenne
  • Fructification: Fructification sur brindilles, lambourdes et bourses
  • Port: 57º par rapport à l'axe
  • Maturation ºbrix: 11,5-12 (datos semana 41)
  • Dureté de la chair: 9,5-10,2
  • Régression de l'amidon: 4-5, type rc
  • Sensibilité aux fléaux et aux maladies: Sensibilité faible à la rouille des feuilles et à l’araignée rouge, très faible à la rouille des fruits, au puceron lanigère, au chancre et à l’oïdium.

 

Processus productif

"La plus ancienne citation écrite trouvée en référence aux vergers de pommiers basques date de l'année 1024"

Le processus d'élaboration de cidre est du mi-septembre à mi-novembre et il commence par la sélection et la récolte des pommes. Le ramassage et la réception des pommes ne prennent fin qu’à la fin du novembre, avec l’arrivée des variétés les plus tardives.

Une fois la collecte de la matière première terminée, sa transformation commence par le broyage et pressage des fruits. Le jus obtenu est déposé dans les barriques où il se transforme en cidre grâce à la fermentation.

Finalement, le cidre est dégusté, directement de la barrique et en bouteille toute l'année.

 

 

LES ÉTAPES DU PROCESSUS DE PRODUCTION

La récolte des pommes

La plupart des pommes sont récoltées manuellement au Gipuzkoa, à l'aide de la "kizkia", un instrument pour cueillir les fruits un par un. La récolte doit être réalisée lorsque les fruits sont à maturité ; il convient donc, avant de commencer, de s’assurer de leur maturation optimale. La période de collecte s'étend de mi- septembre à mi-novembre, selon la variété de pomme. Les récoltes de pommes souffrent d’alternance: une année de bonne récolte, suivie d’une année de mauvaise récolte. De nos jours, des techniques sont mises en place pour éviter ce phénomène cyclique et permettre la production régulière de pommes.

Broyage et pressage

Les pommes, triées et lavées, sont déposées dans un broyeur (matxaka), qui a pour but de déchirer la pulpe des fruits et de faciliter ainsi le pressage et l’extraction du jus. Les pommes écrasées sont acheminées vers la presse, qui peut être traditionnelle, comme celle de la photo, ou à membrane. La plupart des cidreries disposent de ce type de presses modernes, qui facilitent grandement le travail du producteur et lui permettent de gagner du temps. Le pressage permet d’obtenir le précieux jus (moût) qui, après fermentation, se transforme en cidre. Le rendement de la matière première en jus oscille de 50 à 70%, selon la variété de pomme et le point de maturité des fruits.

Jus y fermentation

Le jus obtenu après pressage est acheminé vers sa cuve ou kupela de fermentation. Les réservoirs sont, en général, en bois, polyester ou acier inoxydable. Pendant environ 2 semaines, le moût subit sa première fermentation, appelée fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en alcool. Puis, une fois cette fermentation terminée ou à la fin de celle-ci, commence la transformation malolactique, qui conduit à la formation de l’acide lactique.

Mise en bouteille

Depuis que le jus de pomme se transforme en cidre, après plusieurs fermentations, c'est le cidrier qui décide quel est moment adéquat pour la mise en bouteille. Le procédé peut être réalisé tout au long de l'année, grâce aux systèmes de réfrigération installés dans les cidreries, qui facilitent grandement le traitement et la conservation du produit. La technologie utilisée pour l'embouteillage du cidre a beaucoup évolué ces dernières années, et les cidreries disposent aujourd’hui de systèmes d'embouteillage de dernière génération.

Dégustation de produit

La nouvelle récolte de cidre se déguste dans le "txotx", en barriques tout au long de l'année. L'origine de ce rituel de dégustation était de choisir le cidre qui devait être acheté pour une mise en bouteille ultérieure, et sans perdre cette fonction, il est devenu une tradition culinaire sans précédent. Cela dépend de l'heure et du lieu, nous transformerons la dégustation du cidre en une expérience totalement différente. Et c'est là que réside la magie de notre cidre basque naturel, car en raison de sa polyvalence, selon la façon dont il est servi, il montrera différents arômes, nuances et saveurs pour chaque occasion.

 

LA QUALITÉ DES PRODUITS

"Une qualité à déguster tout au long de l'année"

Cidre naturel

Caractéristiques physico-chimiques:

  • Teneur en alcool : 5-6%.
  • Dioxyde de soufre total inférieur à 100 mg/litre.
  • Acidité volatile inférieure à 2,2 g/litre.
  • Avec gaz carbonique exclusivement endogène.
  • Sans sucres ajoutés.

Caractéristiques microbiologiques :

  • Absence de micro-organismes pathogènes et de leurs toxines.

Conditionnement:

  • Bouteille de 75 cl. Boîte de 12, 6 et 3 bouteilles.
  • Bouteille de 33 cl. Boîte de 24 et 12 bouteilles.
  • Bag in Box de 3 et 5 litres.
  • Cidre en canette de 44 cl.

Comment verser le cidre en bouteille

  1. Il est recommandé de conserver le cidre naturel dans un endroit frais, à environ 14-15°C. Avec des températures trop élevées ou trop basses, le cidre peut perdre ses propriétés plus tôt.
  2. Pour consommer le cidre naturel basque, il est recommandé de le refroidir au réfrigérateur et de le sortir 5 minutes avant sa consommation. La température idéale pour le déguster est entre 10 et 13 °C.
  3. Nous ouvrons la bouteille et pour servir le cidre, nous pouvons utiliser le bouchon verseur que certaines bouteilles ont ou y attacher un verseur traditionnel.
  4. Nous servons le cidre à environ 15 cm. du verre, et un peu moins que le verre de vin. On peut consommer le cidre dans un verre fin et long ou dans un verre de vin. La première nous aidera à profiter d'une gorgée plus rapide, car en la versant, on va obtenir le carbone naturel du cidre. Dans le second, nous apprécierons davantage les arômes du produit et en le servant à une distance plus courte, nous pourrons profiter d'une gorgée plus tranquillement.

Comment déguster le cidre "txotx"

Versez le cidre directement depuis le barrique dans votre verre pour qu'il se casse et enlève le bulles. Servez la quantité de cidre que vous allez consommer en un seul gorgée. Utilisez un verre large et fin pour la dégustation du cidre. Accompagnez-le d'un bon menu de cidrerie. Accompagnez-le d'autres plats servis dans nos cidreries. Selon la période de l'année, les cidreries peuvent fermer le "txotx", mais vous pouvez profiter de leur cidre en bouteille. Bien que de plus en plus de cidreries proposent des cidres au "txotx" tout au long de l'année.