Comment se frabique le cidre Basque ?

Le processus d'élaboration de cidre est de mi-septembre à mi-novembre et il commence par la sélection et la récolte des pommes. Le ramassage et la réception des pommes ne prennent fin qu’à la fin du novembre, avec l’arrivée des variétés les plus tardives.

Une fois la collecte terminée, sa transformation commence par le broyage et pressage des fruits. Le jus obtenu est déposé dans les barriques où il se transforme en cidre à travers de la fermentation.

Finalement, le cidre est dégusté, directement de la barrique ou en bouteille pendant toute l'année.

La récolte des pommes

La plupart des pommes sont récoltées manuellement au Gipuzkoa, à l'aide de la "kizkia", un instrument pour cueillir les fruits un par un. La récolte doit être réalisée lorsque les fruits sont à maturité ; il convient donc, avant de commencer, de s’assurer de leur maturation optimale. La période de collecte s'étend de mi- septembre à mi-novembre, selon la variété de pomme. Les récoltes de pommes souffrent d’alternance: une année de bonne récolte, suivie d’une année de mauvaise récolte. De nos jours, des techniques sont mises en place pour éviter ce phénomène cyclique et permettre la production régulière de pommes.

Broyage et pressage

Les pommes, triées et lavées, sont déposées dans un broyeur (matxaka), qui a pour but de déchirer la pulpe des fruits et de faciliter ainsi le pressage et l’extraction du jus. Les pommes écrasées sont acheminées vers la presse, qui peut être traditionnelle, comme celle de la photo, ou pneumatique. La plupart des cidreries disposent de ce type de presses modernes, qui facilitent grandement le travail du producteur et lui permettent de gagner du temps. Le pressage permet d’obtenir le précieux jus (moût) qui, après fermentation, se transforme en cidre. Le rendement de la matière première en jus oscille de 50% à 70%, selon la variété de pomme et le point de maturité des fruits.

Jus et fermentation

Le jus obtenu après pressage est acheminé vers sa cuve ou kupela de fermentation. Les réservoirs sont, en général, en bois, polyester ou acier inoxydable. Pendant environ 2-4 semaines, le moût subit sa première fermentation, appelée fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en alcool. Puis, une fois cette fermentation terminée ou à la fin de celle-ci, commence la fermentation malolactique, qui conduit à la formation de l’acide lactique.

Mise en bouteille

Quand le jus de pomme se transforme en cidre, après plusieurs fermentations, c'est le cidrier qui décide quel est le moment adéquat pour la mise en bouteille. Le processus de vider les tonneaux de cidre dans les boutilles peut être réalisé tout au long de l'année, grâce aux systèmes de réfrigération installés dans les cidreries, qui facilitent grandement le traitement et la conservation du produit. La technologie utilisée pour l'embouteillage du cidre a beaucoup évolué ces dernières années, et les cidreries disposent aujourd’hui de systèmes d'embouteillage de dernière génération.

Dégustation du produit

Le nouveau cidre se déguste dans le "txotx", en barriques tout au long de l'année. L'origine de ce rituel de dégustation était de choisir le cidre qui allait être acheté par des propriétaires des bars et restaurants, et aujourd’hui  il est devenu une tradition culinaire sans précédent. Alors, nous pouvons déguster le cidre directement dans les caves d’après les tonneaux, entourés des gens, ou acheter des bouteilles et le déguster dans un verre à pied pendant qu’on profite d’un repas exceptionnel. Nous transformerons la dégustation du cidre en une expérience totalement différente, cela dépend d’où et comment. Et c'est là que réside la magie de notre cidre basque naturel, car en raison de sa polyvalence, selon la façon dont il est servi, il montrera différents arômes, nuances et saveurs pour chaque occasion.

Si vous voulez connaître le processus d’élaboration du cidre en détail, n’hésitez pas a visiter une cidrerie basque et profiter de leur cidre et gastronomie.