SAGARTXERRI – Sidra de cereza

PASO 1

Selección y Prensado de las Manzanas:  "Cuando las Kermerrien y Petit Jaune alcanzan su punto perfecto entre acidez y dulzor, son prensadas con piel en frío, liberando un mosto turbio cargado de levaduras salvajes – los invisibles alquimistas que darán carácter a la sidra."

Técnica:

• Variedades: 70% Kermerrien (acidez alta), 30% Petit Jaune (equilibrio dulce-amargo).
• Método: Prensado neumático.
• Lavado ligero de fruta (para preservar microbiota autóctono).

PASO 2

Fermentación Espontánea:  "El mosto reposa en barricas de roble viejo, donde bacterias y levaduras nativas trabajan en silencio durante 3-5 meses, transformando azúcares en una sinfonía de ácidos y aromas complejos."*

Técnica:

• Temperatura.: 16-18°C (controlada con serpentín).
• Monitoreo: Densidad (hasta 1.002 final), pH (3.6-3.8).

PASO 3

 Clarificación: Los Tres Filtrados:  "Tres veces pasa la sidra por el tamiz del maestro: primero para separar lo grosero, luego lo mundano, y finalmente lo innecesario, dejando solo un líquido ámbar listo para recibir el rojo de las cerezas."

Técnica:

• Filtro de malla (100 µm).
• Filtro de placas (10 µm).
• Filtro esterilizante (0.45 µm).

PASO 4

Maceración con Cerezas Navarras:  "Las cerezas del sur, dulces como el sol de Navarra, son desnudadas de sus huesos y sumergidas en la sidra, donde durante 90 días entregan su color rubí y un dulzor fugaz que la fermentación secundaria convertirá en profundidad."

Técnica:

• Ratio: 500 g cerezas/5 L sidra.
• Tiempo: 90 días de maceración.

NOTA DE CATA

AROMA:  Manzana ácida, cereza madura, fondo bretánico sutil.

SABOR:  Ataque ácido, retrogusto seco y frutal dulce.

COLOR: Rosáceo anaranjado.

ALCOHOL:  6% ABV.

FORMATOS: Botella 750ml. -Barril Dollium 30L.

PRESENTACIÓN IDEAL: En copa de vino a 10-12°C, ideal para acompañar quesos y embutidos ibéricos.

NOTAS DEL MAESTRO SIDRERO: "TXERRI es un puente entre el rigor científico y la magia de la fermentación salvaje. Cada lote es un diálogo entre el hombre y el microcosmos de levaduras, un tributo a la paciencia y la observación.