Sidra Vasca

Los manzanales riqueza colectiva

La mención más antigua de los manzanos vascos es del año 1.024. A partir de entonces hay muchos documentos que nombran huertos de manzanas, sidrerías y lagares. Además de los documentos redactados por la población local, también hay documentos creados por peregrinos de la época, que explican lo que vieron en el País Vasco. Muchos de ellos informan sobre la sidra. La escritura más antigua es del siglo XII, escrita por el peregrino Aymeric Picaud de Santiago.

Es de mencionar la protección de este producto en el fuero Guipuzcoano, que ya en el siglo XI, prohibía la introducción de sidra extranjera, hasta no ser consumida la local. Los fueros han defendido durante siglos el manzano, el manzanal y el comercio de sidra. Considerando los manzanales como riqueza colectiva en todos los municipios vascos.

Gipuzkoa mantiene la elaboración

El declive de la sidra comienza con la introducción del maíz en territorio vasco, que como alimento básico, ganó terreno a las plantaciones de manzana. El descenso de la actividad marítima también provocará una reducción del consumo de sidra.

La Guerra Civil también puso fin al cultivo de manzanos y sidra, y después de la guerra, en 1939, se comenzó a fabricar sidra nuevamente en los lagares de unos pocos caseríos, bajo una severa miseria. El declive continuó en las décadas siguientes, ya que la elaboración de sidra no rindió beneficios, e incluso en los años 50 y 60 se abandonaron muchos lagares a medida que la gente del mundo de la sidra cambiaba de negocio. Por otro lado, con la industrialización, la gente dejó el trabajo agrícola y comenzó a trabajar en talleres, y el trabajo secundario, el cuidado de los manzanos y la elaboración de sidra, fue casi completamente olvidado. Fue Gipuzkoa la provincia que más producción y consumo de sidra mantuvo.

El presente y el futuro del sector

La elaboración de la sidra es una afición convertida en oficio. La producción de sidra ha sido uno de los motores económicos del País Vasco. Hoy en día, hay unas 100 sidrerías en el País Vasco y, además de producir y vender sidra, ofrecen la oportunidad de comer en la propia sidrería, es decir, la oportunidad de vivir la experiencia del txotx. Pero, además, las sidrerías también abren sus puertas y organizan visitas guiadas, jornadas, congresos, actividades y eventos especiales para deleite de todo el público. Además de la producción de sidra natural, la diversificación, la innovación y la mejora del producto son constantes en las sidrerías actuales, en las que podemos encontrar la denominación de origen Euskal Sagardoa, sidra ecológica, sidra natural espumosa, crianzas, sidra Sagardoz y mostos de manzana, entre otros.

Recogida de la manzana

La mayor parte se recolecta manualmente en Gipuzkoa, con ayuda de la kizkia, instrumento para recoger la pieza de fruta de una en una. Hay que realizar la recolección en el punto óptimo de maduración, y para ello antes de empezar es conveniente analizar el estado de maduración. El periodo de recogida se extiende desde finales de septiembre-primeros de octubre, hasta mediados de noviembre, según la variedad de manzana. Las cosechas de manzana sufren de vecería, por lo que un año de buena cosecha es seguido de uno malo. Hoy en día se están implantando técnicas para poder regular estas cosechas y tener producciones regulares de manzana.

Mosto y fermentación

El mosto obtenido a través del prensado es trasladado a su correspondiente cuba o kupela para que empiece la fermentación. Los depósitos utilizados son diferentes, pueden ser de madera, de poliéster o de acero inoxidable principalmente. Durante aproximadamente las próximas 2 semanas el mosto sufrirá su primera fermentación, llamada fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol principalmente. Una vez terminada esta o al final de esta fermentación comienza la transformación maloláctica, en donde se transforma el ácido málico en ácido láctico.

Degustación del producto

La nueva cosecha de sidra se degusta en el txotx, de las barricas durante todo el año. El origen de este ritual de degustación, era el de elegir la sidra que iba a ser comprada para su posterior embotellado, y sin perder esa función se ha convertido en una tradición culinaria sin precedentes. Depende el momento y el lugar, convertiremos la degustación de sidra en una experiencias totalmente diferente. Y aquí reside la magia de nuestro sidra natural vasca, ya que por su versatilidad, dependiendo de cómo sea servida, mostrará, aromas, matices y sabores diferentes para cada ocasión.

Características físico-químicas:

• Grado alcohólico entre 5-6 %
• Anhídrido Sulfuroso total inferior a 100 mg/l
• Acidez volátil inferior a 2,2 g/l
• Con carbónico endógeno exclusivamente
• Sin adición de azúcares

Características microbiológicas:

• Ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas.

Modo de presentación:

• Botella 75 cl./ Caja de 12, 6 y 3 botellas
• Botella 33 cl./ Caja de 24 y 12 botellas
• Bag in Box de 3 y 5 litros.
• Lata de 44cl.

Cómo disfrutar de la sidra al Txotx

Escancia la sidra directamente de la kupela a tu vaso para que rompa y saque la txinparta. Sirve la cantidad de sidra que vayas a consumir en un trago. Utiliza un vaso ancho y fino para la degustación de sidra. Acompáñalo de un buen menú de sidrería. Marídalo con otros platos servidos en nuestras sidrerías. Dependiendo la época del año, las sidrerías pueden tener cerrado el Txotx, pero podrás disfrutar su sidra embotellada. Aunque cada vez son más las bodegas que ofrecen sidras al txotx durante todo el año.