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HISTORIA

"Con cada trago de sidra, bebemos un trocito de nuestra historia"

Se desconocen los datos para determinar el origen del manzano y de la sidra en el País Vasco. Sin embargo, es cierto, que durante siglos la sidra ha sido la bebida más importante en el País Vasco. Los documentos y menciones más antiguos están incluidos en el extenso libro "La Sidra" de José Uria Irastorza.

Son diversas las teorías en torno a la introducción del manzano en nuestro territorio: algunos apuntan a que fue introducido desde África; otros creen que es fruto de la migración de las aves desde lejanas tierras orientales y hay quien defiende, que aunque el manzano no sea originario del País Vasco, antaño lo introdujeron en estas tierras. De la manzana viene la sidra y hay quien cree que los árabes introdujeron la sidra pero según otras teorías los vascos aprendieron de los romanos el arte de elaborarla.

Los manzanales riqueza colectiva

La mención más antigua de los manzanos vascos es del año 1.024. A partir de entonces hay muchos documentos que nombran huertos de manzanas, sidrerías y lagares. Además de los documentos redactados por la población local, también hay documentos creados por peregrinos de la época, que explican lo que vieron en el País Vasco. Muchos de ellos informan sobre la sidra. La escritura más antigua es del siglo XII, escrita por el peregrino Aymeric Picaud de Santiago.

Es de mencionar la protección de este producto en el fuero Guipuzcoano, que ya en el siglo XI, prohibía la introducción de sidra extranjera, hasta no ser consumida la local. Los fueros han defendido durante siglos el manzano, el manzanal y el comercio de sidra. Considerando los manzanales como riqueza colectiva en todos los municipios vascos.


Época dorada de la sidra vasca

Debemos gran parte de nuestra cultura a la sidra. Además de ser bebida habitual para la población, era la bebida de los marineros vascos que iban tras el bacalao y la ballena por todo el Atlántico Norte. Los contratos recogían explícitamente: para cada tripulante dos o tres litros de sidra al día. Esto posibilitó la exportación del afamado hierro vasco y la importancia de todo tipo de materiales. La época dorada que vivió Euskal Herria en los siglos XVI, una sociedad urbana, industrial y comercial envidiada en toda Europa, no sería posible sin la sidra. Los caseríos lagares fueron creados para satisfacer esta enorme necesidad de sidra, eran enormes máquinas góticas para hacer sidra.

La producción de sidra ha existido desde siempre en el territorio vasco, pero el siglo XVI fue la época de mayor producción para la industria sidrera. Los caseríos lagares se multiplicaron por todo el País Vasco para abastecer a una sociedad en la que el consumo de sidra iba en aumento. La historia de las sidrerías, está unida a la palabra "tolare" , que significa lagar en vasco, y forma parte esencial en el proceso de elaboración de la sidra.

Gipuzkoa mantiene la elaboración

El declive de la sidra comienza con la introducción del maíz en territorio vasco, que como alimento básico, ganó terreno a las plantaciones de manzana. El descenso de la actividad marítima también provocará una reducción del consumo de sidra.

La Guerra Civil también puso fin al cultivo de manzanos y sidra, y después de la guerra, en 1939, se comenzó a fabricar sidra nuevamente en los lagares de unos pocos caseríos, bajo una severa miseria. El declive continuó en las décadas siguientes, ya que la elaboración de sidra no rindió beneficios, e incluso en los años 50 y 60 se abandonaron muchos lagares a medida que la gente del mundo de la sidra cambiaba de negocio. Por otro lado, con la industrialización, la gente dejó el trabajo agrícola y comenzó a trabajar en talleres, y el trabajo secundario, el cuidado de los manzanos y la elaboración de sidra, fue casi completamente olvidado. Fue Gipuzkoa la provincia que más producción y consumo de sidra mantuvo.

El ritual del txotx y las sidrerías "tolare"

A finales del siglo XX las bodegas de sidra vasca empezaron a ofrecer el "txotx" que consiste en la degustación de sidra de diferentes toneles con un menú tradicional de sidrería. En las sidrerías vascas la temporada comienza en enero y termina a mediados de mayo, es la época en la que podremos degustar la sidra al "txotx", y en botella de la mano del artesano. Cada vez son más las sidrerías que abren durante todo el año. El "txotx" comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas o comerciantes) que acudían a los caseríos lagares para degustar y elegir entre las distintas cubas. Al paso del tiempo, se fue abriendo a la participación popular, hasta convertirse en todo un acontecimiento gastronómico en tierra vasca.

"Tolare sagardotegiak" que significa sidrería-lagar, es un distintivo que llevan las sidrerías elaboradoras de sidra natural de Gipuzkoa. En la entrada de las sidrerías se puede ver el distintivo que certifica que el establecimiento es elaborador de sidra natural.

El presente y el futuro del sector

La elaboración de la sidra es una afición convertida en oficio. La producción de sidra ha sido uno de los motores económicos del País Vasco. Hoy en día, hay unas 100 sidrerías en el País Vasco y, además de producir y vender sidra, ofrecen la oportunidad de comer en la propia sidrería, es decir, la oportunidad de vivir la experiencia del txotx. Pero, además, las sidrerías también abren sus puertas y organizan visitas guiadas, jornadas, congresos, actividades y eventos especiales para deleite de todo el público. Además de la producción de sidra natural, la diversificación, la innovación y la mejora del producto son constantes en las sidrerías actuales, en las que podemos encontrar la denominación de origen Euskal Sagardoa, sidra ecológica, sidra natural espumosa, crianzas, sidra Sagardoz y mostos de manzana, entre otros.


 

Materia prima

"Calidad de la materia prima"

La Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa trabaja en planes I+D, para investigación y mejora en el proceso de producción de la sidra, así como con los conocimientos internos y externos del sector.

Para la elaboración de la sidra natural, se utilizan distintos tipos de manzana sidrera: ácidas, amargas o dulces. Hoy en día se calcula que existen más de 1000 variedades de manzana autóctona para sidra en el País Vasco, aunque unas 114 variedades están homologadas en la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. En la selección y la mezcla de las mismas comienza el secreto de la elaboración de una buena sidra, otorgándole la diferenciación y matices de cada sidrería.

 

Descubre los tipos de manzana

Aritza
  • Fruto: grueso
  • Productividad: baja
  • Alternancia: alta
  • Vigor: alto
  • Fructificación: sobre brindillas, dardos y bolsas
  • Porte: 69º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 11-11,4 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 6,9-7,5
  • Regresión del almidón: 5-6 , tipo r
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: media al oidio y moteado; baja al chancro y a la araña roja y muy baja al pulgón lanígero
Errezila
  • Fruto: pequeño
  • Productividad: media
  • Alternancia: alta
  • Vigor: medio
  • Fructificación: sobre brindillas, dardos y bolsas
  • Porte: 69º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5-13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 11-12,3
  • Regresión del almidón: 4-5, tipo rc
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: alta a la araña roja; media al pulgón lanígero, oidio y chancro y muy baja al moteado.
Gezamina
  • Fruto: medio
  • Productividad: media
  • Alternancia: baja
  • Vigor: bajo
  • Fructificación: en dardo sobre dardo
  • Porte: 73º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5-13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 11-12,3
  • Regresión del almidón: 6-7, tipo c
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades:muy alta al chancro; alta al moteado en hoja; media al pulgón lanígero, al moteado en fruto y a la araña roja y baja al oidio.
Goikoetxe
  • Fruto: medio
  • Productividad: alta
  • Alternancia: alta
  • Vigor: alto
  • Fructificación: sobre brindillas
  • Porte: 70º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5-13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 7,6-8,5
  • Regresión del almidón: 8-10, tipo c
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: alta al pulgón lanígero y al moteado; media a la araña roja; baja al oidio y muy baja al chancro.
Manttoni
  • Fruto: medio-grueso
  • Productividad: baja
  • Alternancia: media
  • Vigor: medio
  • Fructificación: sobre brindillas
  • Porte: 64º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5-13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 7,6-8,5
  • Regresión del almidón: 5-6, tipo cr
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: media a la araña roja; baja al pulgón lanígero, al chancro y al moteado en hoja; muy baja oidio y al moteado en fruto.
Moko
  • Fruto: medio
  • Productividad: alta
  • Alternancia: media
  • Vigor: medio
  • Fructificación: sobre brindillas, lamburdas y bolsas
  • Porte: 57º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,-12,5 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 6,9-7,5
  • Regresión del almidón: 4-5, tipo cr
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: alta al moteado en hoja; media al moteado en fruta y a la araña roja; baja al chancro y muy baja al oidio y al pulgón lanígero.
Mozolua
  • Fruto: medio
  • Productividad: alta
  • Alternancia: alta
  • Vigor: medio
  • Fructificación: dardo sobre dardo
  • Porte: 74º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 11,5-12 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 6,9-7,5
  • Regresión del almidón: 7-8, tipo c
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: muy alta al moteado; alta al chancro, al oidio y al pulgón lanígero; baja a la araña roja.
Patzolua
  • Fruto: medio
  • Productividad: alta
  • Alternancia: media
  • Vigor: medio
  • Fructificación: sobre bolsas
  • Porte: 70º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5-13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 6,9-7,5
  • Regresión del almidón: 7-8, tipo c
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: alto con piojo lanigero; mediano, con la araña roja y el sarampión; bajo con el chancro y oídio.
Txakala
  • Fruto: medio-grueso
  • Productividad: media
  • Alternancia: baja
  • Vigor: medio
  • Fructificación: brindiletan nagusiki
  • Porte: 67º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix :11,5-12 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 6,9-7,5
  • Regresión del almidón: 6-7, tipo r
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: bajo con el sarampión de fruto y oídio; muy bajo con el piojo lanigero, con la araña roja y el chancro
Udare Marroi
  • Fruto: medio-grueso
  • Productividad: baja
  • Alternancia: alta
  • Vigor: alto
  • Fructificación: sobre brindillas, lamburdas y bolsas
  • Porte: 69º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5-13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 9,5-10,2
  • Regresión del almidón: 4-5, tipo r
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: bajo con el piojo lanigero, chancro, oídio y el sarampión de hoja; muy bajo con el sarampión de fruto y sarampión de araña
Urdin
  • Fruto: pequeño
  • Productividad: baja
  • Alternancia: media
  • Vigor: alto
  • Fructificación: sobre brindillas
  • Porte: 68º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 12,5?13 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 11-12,3
  • Regresión del almidón: 6-7, tipo c
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: mediano con el sarampión y chancro de las hojas; bajo con el sarampión de fruto; muy bajo con el piojo lanigero, con la araña roja y el oídio.
Urtebi Haundi
  • Fruto: grueso
  • Productividad: alta
  • Alternancia: media
  • Vigor: muy alto
  • Fructificación: en bolsas
  • Porte: 66º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 11,5-12 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 9,5-10,2
  • Regresión del almidón: 5-6, tipo c
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: mediano con piojo lanigero y la araña roja; bajo con el sarampión, el oídio y del chancro.
Urtebi Txiki
  • Fruto: pequeño
  • Productividad: media
  • Alternancia: alta
  • Vigor: bajo
  • Fructificación: sobre brindillas, lamburdas y bolsas
  • Porte: 58º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 10,8-11 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 7,6-8,5
  • Regresión del almidón: 7-8, tipo cr
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: mediano con el sarampión de fruto; bajo con el sarampión de hoja y araña roja; muy bajo con el piojo lanigero, con el chancro y oídio.
Verde Agria
  • Fruto: -
  • Productividad: media
  • Alternancia: baja
  • Vigor: medio
  • Fructificación: sobre brindillas, lamburdas y bolsas
  • Porte: 57º respecto al eje
  • Maduración: ºbrix : 11,5-12 (datos semana 41)
  • Dureza pulpa: 9,5-10,2
  • Regresión del almidón: 4-5, tipo rc
  • Sensibilidad a plagas y enfermedades: bajo con el sarampión de hoja y araña roja; muy bajo con el fruto el sarampión, el piojo lanigero, el chancro y oídio.

 

Proceso productivo

"La cita escrita más antigua encontrada en referencia a los manzanales vascos data del año 1.024"

La elaboración de sidra comienza hacia finales de septiembre principios de octubre, con la selección y recogida de manzana. La recolección y recepción de manzana no termina hasta mediados de noviembre, que es cuando se reciben las variedades de manzana más tardías.

Con la manzana en la sidrería se da comienzo a la transformación de la materia prima en tan preciado caldo a través del machacado y su posterior prensado. El zumo obtenido del prensado es depositado en las kupelas, que culminará en sidra después de los procesos de fermentación.

Finalmente, la sidra se degustará de la propia kupela en temporada de txotx a partir del mes de enero hasta finales de abril y en botella durante todo el año.

 

 

FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recogida de la manzana

La mayor parte se recolecta manualmente en Gipuzkoa, con ayuda de la kizkia, instrumento para recoger la pieza de fruta de una en una. Hay que realizar la recolección en el punto óptimo de maduración, y para ello antes de empezar es conveniente analizar el estado de maduración. El periodo de recogida se extiende desde finales de septiembre-primeros de octubre, hasta mediados de noviembre, según la variedad de manzana. Las cosechas de manzana sufren de vecería, por lo que un año de buena cosecha es seguido de uno malo. Hoy en día se están implantando técnicas para poder regular estas cosechas y tener producciones regulares de manzana.

Triturado y prensado

La manzana seleccionada y limpia es trasladada a la trituradora o matxaka que tiene la función de reventar la pulpa de la manzana y así facilitar el prensado y asegurar el mayor rendimiento de la materia prima. La manzana machacada es transportada en línea a la prensa. Esta puede ser tradicional, como la de la foto, o de membrana. La mayoría de las sidrerías a instalado este tipo de prensas modernas, que facilitan muchísimo el trabajo del productor y ahorra tiempo. Del prensado se obtiene el tan preciado mosto que tras la fermentación se convertirá en sidra. El rendimiento de la materia prima, según la variedad de manzana y punto de madurez, ronda entre el 50 y el 70%.

Mosto y fermentación

El mosto obtenido a través del prensado es trasladado a su correspondiente cuba o kupela para que empiece la fermentación. Los depósitos utilizados son diferentes, pueden ser de madera, de poliéster o de acero inoxidable principalmente. Durante aproximadamente las próximas 2 semanas el mosto sufrirá su primera fermentación, llamada fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol principalmente. Una vez terminada esta o al final de esta fermentación comienza la transformación maloláctica, en donde se transforma el ácido málico en ácido láctico.

Embotellado

Es el sidrero quien determinará el momento adecuado para el embotellado del producto. El proceso se puede realizar durante todo el año, gracias a los sistemas de frío instalados en las sidrerías, que facilitan muchísimo el mantenimiento y la conservación del producto.

La tecnología utilizada para el embotellado de la sidra ha evolucionado mucho en los últimos tiempos, por lo que las sidrerías han incorporado plantas embotelladoras de última generación a su maquinaria.

Degustación del producto

La nueva cosecha de sidra se degusta en el txotx, de las barricas durante todo el año. El origen de este ritual de degustación, era el de elegir la sidra que iba a ser comprada para su posterior embotellado, y sin perder esa función se ha convertido en una tradición culinaria sin precedentes. Depende el momento y el lugar, convertiremos la degustación de sidra en una experiencias totalmente diferente. Y aquí reside la magia de nuestro sidra natural vasca, ya que por su versatilidad, dependiendo de cómo sea servida, mostrará, aromas, matices y sabores diferentes para cada ocasión.

 

CALIDAD DEL PRODUCTO

"Calidad para degustarla durante todo el año"

Sidra Natural

Características físico-químicas:

  • Grado alcohólico entre 5-6 %
  • Anhídrido Sulfuroso total inferior a 100 mg/l
  • Acidez volátil inferior a 2,2 g/l
  • Con carbónico endógeno exclusivamente
  • Sin adición de azúcares

Características microbiológicas:

  • Ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas.

Modo de presentación:

  • Botella 75 cl./ Caja de 12, 6 y 3 botellas
  • Botella 33 cl./ Caja de 24 y 12 botellas
  • Bag in Box de 3 y 5 litros.
  • Lata de 44cl.

Cómo escanciar la sidra en botella

  1. Se recomienda conservar la sidra en lugar fresco, a unos 13ºC. A temperaturas demasiado altas y demasiado bajas el producto perderá antes sus propiedades.
  2. La botella presentará un poso, es normal, mueve suavemente la botella antes de abrirla.
  3. En botella, no hace falta romper tanto la sidra, con escanciarla a unos 5-10 cm será suficiente para disfrutar de un trago lento para sacar los aromas de los manzanales. Se puede utilizar el corchoescanciadora para facilitar el escanciado.
  4. Una vez abierta la botella, consúmela ya que perderá sus propiedades organolépticas. Se recomienda servirla en copa ancha y fina. Acompaña muy bien a cualquier tipo de plato. Es una bebida refrescante, ideal para consumir todo el año.

Cómo disfrutar de la sidra al Txotx

Escancia la sidra directamente de la kupela a tu vaso para que rompa y saque la txinparta. Sirve la cantidad de sidra que vayas a consumir en un trago. Utiliza un vaso ancho y fino para la degustación de sidra. Acompáñalo de un buen menú de sidrería. Marídalo con otros platos servidos en nuestras sidrerías. Dependiendo la época del año, las sidrerías pueden tener cerrado el Txotx, pero podrás disfrutar su sidra embotellada. Aunque cada vez son más las bodegas que ofrecen sidras al txotx durante todo el año.