Ir a una sidrería vasca en uno de los maravillosos viajes al País Vasco es una experiencia enogastronómica sin igual en la que conoceremos una de las tradiciones más arraigadas en el País Vasco; y aunque es en Gipuzkoa donde más sidrerías encontraremos también podemos encontrar algunas en el resto de territorios vascos. La sidrería es un lagar, un espacio donde aparte de comer y disfrutar del producto, se elabora la tan preciada sidra vasca, conocida popularmente como sagardoa, por su nombre en euskera. Las sidrerías vascas suelen ser grandes locales, templos de la sidra, donde se elabora la tradicional sagardoa, que se mantiene en kupelas, nombre que se da en euskera a las barricas o toneles de madera o metálicas donde se mantiene la sidra hasta embotellarla. En las sidrerías vascas la elaboración del jugo que se obtiene de la manzana, la sidra vasca, es una tradición que se ha mantenido a lo largo de los siglos, transmitiendo de generación en generación la sabiduría y el buen hacer de los sidreros de padres a hijos y de abuelos a nietos, manteniendo el sabor y la fuerza característicos de la sidra vasca.
Pero Reservar una sidrería implica mucho más que acudir a una sidrería tradicional vasca. Además de degustar el producto, la sidra, se puede gozar de la auténtica experiencia del Txotx, algo característico de las sidrerías vascas, una especie de ritual que engloba toda la visita a una sidrería. Así mientras degustas el menú típico y tradicional de sidrería; que consiste en un aperitivo propio de la casa, normalmente chorizo cocido aunque puede variar según la zona y la temporada del año, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y cebolla pochada y chuletón de buey a la parrilla rematado con postre dulces típicos vascos junto con queso, membrillo y nueces puedes escuchar el grito de TXOTX! Txotx significa palillo en euskara, lo que antiguamente se utilizaba para abrir y cerrar las cubas donde se mantiene la sidra antes de embotellarla. Actualmente este grito se ha convertido en la acción de abrir el grifo de la kupela por parte del sidrero o sidrera, pero sobre todo en la llamada a degustar la sidra de las kupelas mejor guardadas. Al son de este grito los comensales se levantan y acuden a la bodega donde el sidrero o sidrera abrirá algunas de las kupelas cerradas para que podamos degustar las diferentes sidras de la casa, la sidra vasca natural, sidra natural, sidra ecológica… y así, poco a poco, degustamos cada una de las sidras de la Sidrería directamente desde las cubas en las que las conservan para su maduración. Comentar que cuando acudimos a una sidrería vasca normalmente encontraremos unas kupelas abiertas de las que podremos beber sidra a voluntad y otras que abre el sidrero o sidrera al grito de txotx! Estas últimas suelen ser las mejor guardadas de la sidrería y las más jugosas. Este rito del txotx es además algo que diferencia a las sidrerías vascas de las de otras zonas donde también se elabora sidra.
Antes de reservar sidrería debes conocer también cual es la diferencia de acudir a la misma en temporada de txotx o fuera de ella. La temporada del txotx hace referencia a un periodo de tiempo que se extiende desde mediados de Enero hasta Semana Santa aproximadamente y en el que encontraremos abiertas todas las sidrerías vascas, tanto entre semana como los fines de semana. Lo tradicional es reservar sidrería y acudir a la misma en este período, no obstante y como consecuencia del renombre que están adquiriendo las sidrerías, cada vez son más las que fuera de este periodo también abren sus puertas y ofrecen el sabroso menú de sidrería acompañado de la degustación de sidra, aunque quizás no encontremos tantas kupelas abiertas y degustemos más la sidra en botella.
Ir de sidrería es un acto social, una tradición en muchas zonas del País Vasco, que marca que año tras año se debe acudir como mínimo una vez. Se puede ir con la familia, los amigos, amigas, con los del trabajo…Pero nadie se quiere quedar sin degustar la nueva cosecha de nuestras sagardotegis. Esta experiencia se traslada cada vez más también a la época estival y al resto del año ya que la sidra es una bebida fresca que podemos degustar en cualquier estación.
Hoy día el 40 % de las sidrerias se mantienen abiertas en verano, para que los vecinos de la zona y los numerosos visitantes que acuden desde otros lugares podamos seguir disfrutando de este placer durante todo el año. En este caso, la experiencia del txotx deja también un lugar a la botella tanto en las sidrerías como en casa, donde podremos degustarla en botella después de ser embotellada. En los últimos años se esta impulsando la diversificación de tipos de sidra embotellada. Así podemos encontrar en el mercado las siguientes variaciones: sidra natural, sidra vasca con denominación de origen, sidra ecológica y sidra Premium. Cada una con sus características pero todas deliciosas.
Las sidrerías del País Vasco – Euskadi, siguen siendo hoy día negocios familiares en la mayoría de los casos, donde la receta mágica del producto pasa de generación en generación. En las mismas podemos encontrar trabajando o ayudando a toda la familia, desde la abuela que echa una mano en la cocina dando su toque especial a la tortilla de bacalao, hasta el nieto que sirve las mesas con una sonrisa en la boca. Hoy día las sidrerías a parte de ofrecernos un lugar agradable donde poder degustar el producto de la casa acompañado de un menú excepcional, nos ofrecen una amplia gama de productos y experiencias: visitas guiadas, degustaciones, conciertos, catas guiadas, alojamiento, paquetes y uniones con otros productos… Y todo en todo ello en un ambiente agradable, rodeado de un entorno natural, lo que hace que la experiencia en una sidrería vasca sea única e inolvidable.
