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La saison du txotx, un rituel traditionnel

29/01/2024

The "txotx" ritual, an ancient tradition

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La saison du txotx, un rituel traditionnel

Une boisson qui change tout le temps, c'est le cidre naturel. Le prestigieux gastronome donostiarra Félix Mocoroa a écrit : « La fermentation peut durer des mois, rendant le cidre de plus en plus sec. Le producteur de cidre doit choisir le moment idéal pour le boire ou l’embouteller ". Tous les producteurs de cidre savent ce que dit le gastronome; c'est ce qui donnera un caractère au cidre et lui donnera une bonne étincelle. C'est pourquoi il a été si important d'ouvrir le tonneau, de le goûter et de prendre la forme de la boisson.

Le txotx est basé sur la dégustation du cidre, savoir si le produit à acheter - encore jeune - sera bon. Bien sûr, aujourd'hui, ce n'est pas seulement cela et il s'agit aussi de profiter de ses amis et de sa famille. Le germe de la saison du txotx que nous connaissons aujourd'hui se trouve dans les sociétés gastronomiques d'il y a un demi-siècle. Ces associations étaient les principales consommatrices après la guerre, lorsque la consommation de cidre et d'autres produits avait diminué. Les groupes des amis allaient à la cidrerie pour déguster du cidre et manger une bouchée. Les gens avaient amené plus des gens, et cette habitude de fête a pris de l'ampleur au cours des dernières décennies, tout en conservant son aspect originel, mais en changeant le sens au début.

Cependant, les clichés ne sont pas bons; il y avait déjà des consommateurs de cidre de toutes sortes. Voici ce que disait Mocoroa en 1953 : « Il y a trois types de gens qui vont au txotx : des experts qui pensent que c'est sacré de goûter le cidre; des amateurs qui remplissent les cidreries de grandes casseroles et boivent du cidre jugé bon par les précédents; et des groupes de familles qui viennent le dimanche pour passer la journée avec leurs grandes casseroles." Il ne semble donc pas que nous ayons inventé quoi que ce soit au fond.

txotx

On ne sait pas quand l'époque du txotx a été "inventée", probablement depuis que l'on a l'habitude de faire du cidre. Dans les archives de tant de villages, il y a beaucoup de papiers qui parlent du cidre, les premières mentions datent du XIIe siècle. Le commerce du cidre était très réglementé à Gipuzkoa; depuis le XVIe siècle, les ordonnances provinciales indiquent que le producteur ne pouvait pas ouvrir les tonneaux quand il le voulait. Tout d'abord, les producteurs et deux représentants élus par les habitants devaient goûter le nouveau cidre des tonneaux pour en convenir le prix et l'approuver. Puis on faisait le tirage au sort et jusqu'à la fin de l'un, on ne pouvait ouvrir l'autre. Voilà l'époque du txotx d'il y a des siècles. De plus, le prêtre annonçait de la chaire l'ouverture des tonneaux, à l'air des cloches de l'église; il lui manquait seulement de dire : "C'est le nouveau cidre de cette année!" Voilà la cérémonie d'ouverture de la saison du txotx. On n'a pas l'air d'avoir inventé quoi que ce soit. 

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