Gure zerbitzuak hobetzeko cookie propioak eta hirugarrenenak erabiltzen ditugu, webgunearen neurketa eta erabileraren analisia egiteko. Nabigatzen jarraitzen baduzu, hauen erabilera onartuko duzu. Konfigurazioa aldatu edo informazio gehiago nahi baduzu, sakatu hemen. Onartu

Theme Settings

Mode Layout
Curent color
Active color
Choose your colors
Curent Color:
Reset

Historia.

"Sagardo trago bakoitzarekin gure historiaren zati bat edaten dugu."

Sagarrondoak eta sagardoak Euskal Herrian jatorria non duten datu garbirik ez dago, batik bat urteetan oso atzera egin beharko genukeelako. Jakinekoa dena da sagardoa izan dela Euskal Herriko edaririk ohikoena mende askotan zehar. Agiri eta aipamenik zaharrenak Jose Uria Irastorzak biltzen ditu "Sagardoa" liburu mardulean.

Sagarra gure lurraldera nola iritsi zen azaltzeko iritzi ugari daude. Batzuek diote sagarra Afrikatik sartu zela Euskal Herrira, beste zenbaitek dio hazia migrazio-txoriek ekarri zutela ekialdeko lurraldeetatik, eta badira sagarra Euskal Herrian berez sortu ez bazen ere, aspaldiko garaietan kanpotik sartua izan zela diotenak ere. Sagarrak sagardoa berekin du eta honen inguruan badira teoriak diotenak, sagardoa arabiarrek ekarritako edaria dela, baina beste teoria batzuen arabera, erromatarrengandik ikasi zuten garai bateko euskaldunek sagardoa egiten.

Sagardogintzaren lehen idatziak

Euskal sagastien inguruan aurkitutako aipamenik zaharrena 1.024 urtekoa da. Hemendik aurrera ugari dira sagastiak, sagardotegiak eta dolareak izendatzen dituzten agiriak. Bertako jendeak idatziriko agiriez gain, badira garai bateko erromes eta ibiltariek idatzitako agiriak ere, Euskal Herrian ikusitakoa azaltzen dutenak. Horietako askok sagardoaren berri ematen dute. Idatzirik zaharrena XII mendekoa da, Aymeric Picaud Santiagoko erromesak idatzia.

Ohitura eta usadio zaharrak lege bihurtu zirenean sortu ziren foruak, Euskal Herriko eta zehazkiago Gipuzkoako foruek mendeetan arautu eta defendatu izan dituzte sagarrak, sagastiak eta sagardoaren salmenta. Sagarrondoak abere eta pertsonen erasoez babesten zituen araudia bada, edo sagarraren salmenta arautzen zutenak, espekulatzaileen esku eror ez zitezen. Kanpoko sagardoa sartzea debekatzen zuen arau bat ere bazegoen, bertako sagardoak bukatu arte behintzat. Horrez gain, ugari dira sagar eta sagardoaren inguruko tasa eta zergei buruzko agiriak ere, Foruak errespetatzeko Udaletan hartutako akordioak.

Euskal dolare baserria

Gure kulturaren zati handi bat sagardoari zor diogu. Bakailaotan eta baleatan Ipar Atlantiko osoan zebiltzan arrantza-ontzietan sagardoa zuten edari. Arrantzale bakoitzarentzako eguneko hiru litro sagardo behar izaten ziren. Sagardoak hauspotu zuen marinel hauen ospea. Itsasontzi hauen bidez saltzen zen gure burdin sonatua, eta behar ziren gaiak kanpotik ekarri. Euskal Herriak bizi izan zuen XVI. mendeetako urrezko garaiko gizarte industrial, merkatari eta hiritarra ezinezkoa litzateke sagardorik gabe. Sagardo premia izugarri hura asetzeko sortu ziren baserriak, sagardoa egiteko makina erraldoiak ziren dolare-baserri gotikoak. Sagardotegien historia dolareei lotua dago, sagardoa egiteko makinei.

Sagardoaren ekoizpena beti egon da euskal lurraldean, baina XVI. mendea sagardogintzaren ekoizpen handieneko garaia izan zen. Tolare baserriak ugaldu ziren Euskal Herri osoan, sagardoaren kontsumoa handitzen ari zen gizartea hornitzeko. Sagardotegien historia "tolare" hitzarekin lotuta dago, hau da, sagardoa egiteko prozesuaren funtsezko atalarekin. Hortik dator tolare-baserri edo tolare-sagardotegi hitza, sagardoa egiten den lekua esan nahi duena.

Gipuzkoak ekoizpena mantentzen du

XVII. mendeaz geroztik, sagastiak asko murriztu ziren Euskal Herrian. Sagardogintzaren gainbeheraren arrazoietako bat artoa sartzearekin etorri zen. Lurrik onenetan artoa erein eta sagastiak lur traketsagoetara baztertuak izan ziren. Itsas jarduerak jasandako beherakadak ere sagardoaren kontsumoa jaistea ekarriko dute.

Gerra Zibilak etenaldia suposatu zuen sagastien laborantzan eta sagardogintzan ere, eta gerra ostean, 1939an berriz ere sagardoa egiten hasi ziren baserrietako dolare gutxi batzuetan, miseria latzaren pean. Hurrengo hamarkadetan ere gainbeherak jarraitu egin zuen, sagardogintzak ez baitzuen etekinik ematen, eta 50. eta 60. hamarkadetan ere dolare asko bertan behera geratu ziren, sagardo munduko jendeak negozioa aldatu baitzuen. Bestalde, industrializazioarekin jendeak baserrietako lanak utzi eta tailerretan lan egiteari ekin zion, eta bigarren mailako lanak, sagastiak zaintzea eta sagardoa egitea, ia guztiz ahaztu ziren. Gipuzkoa izan zen, asko kostata, baina sagardogintza eta sagardo kontsumoa gehien mantendu zuena.

Txotxaren erritua eta tolare sagardotegiak

XX. mende bukaeran txotxa eskaintzen hasi ziren euskal sagardotegiak. Tolare sagardotegietan denboraldia urtarrilean hasi eta maiatzean bukatu ohi da, nahiz eta geroz eta sagardotegi gehiagotan urte osoan txotxaz gozatzeko aukera badagoen ere. Kupeletik dastatu ahal izango dugu sagardoa, sagardogileari jarraituta: “txotx”, “txurrut” edo “mojon” oihu egingo du sagardogileak eta kupela bat ireki; jendeak sagardogileari segi eta sagardoa kupeletik hartuko du. Sagardo berriaren txinparta, kolorea, usaina eta zaporea gozatu ahal izango dira bertan. Txotxaren oinarria da erosleekin (jatetxe, elkarte gastronomiko edo merkatariak) egiten zen dastatze bat, hauek gustuko kupela eta gustuko sagardoa aukeratu eta erosiko baitzuten.

"Tolare sagardotegiak" sagardoa ekoizten den lekua esan nahi du eta Gipuzkoan sagardo naturala egiten duten sagardotegiek daramaten txapa da. Sagardotegien sarreran, establezimendua sagardo ekoizlea dela ziurtatzen duen bereizgarria ikus daiteke.

Oraina eta etorkizuna

Ofizio bihurtu den afizioa da sagardogintza. Sagardo ekoizpena Euskal Herriko motore ekonomikoetako bat izan da. Egun 100 sagardotegi inguru daude Euskal Herrian eta sagardo ekoizpen eta salmenta lantzeaz gain, sagardotegian bertan otordua egiteko aukera dago txotx esperientzia biziz. Horretaz gain, sagardotegiek bere ateak ireki eta bisita gidatuak, jardunaldiak, kongresuak, ekintza eta ekitaldi bereziak antolatzen dituzte denon gozagarri. Sagardo naturala ekoizteaz gain, produktuaren dibertsifikazioa, berrikuntza eta hobekuntza etenezina da eta egun merkatuan, Euskal Sagardoa jatorri deitura, sagardo ekologikoa, sagardo apardunak, Sagardoz eta sagar muztioak aurki ditzakegu, besteak beste.

 

Lehengaia

"Ezagutu Igartubeiti, XVI. mendeko benetako dolare baserria"

Gipuzkoako Sagardogileen Elkarteak I+G planetan lan egiten du, sagardoaren ekoizpen-prozesua ikertu eta hobetzeko, bai eta sektorearen barneko eta kanpoko ezagutzekin ere.

Sagardo naturala egiteko sagardo mota ezberdinak erabiltzen dira: gaziak, garratzak edo gozoak. Gaur egun, Euskal Herrian sagardoarentzako 1.000 sagar mota baino gehiago daudela kalkulatzen da. Euskal Sagardoa Jatorri Deiturak aldiz, 114 sagar barietate ditu homologatuak. Sagardotegi bakoitzak normalean dozena bat sagar barietate erabiltzen ditu etxeko sagardoak ekoizteko.

 

Hona hemen hainbat sagar barietateen ezaugarriak

Aritza
  • Fruitua: handia
  • Ekoizpena: txikia
  • Alternantzia: altua
  • Indarra: altua
  • Fruktifikazioa: brindila, lanburda eta poltsetan
  • Itxura: 69º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 11-11,4 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 6,9-7,5
  • Almidoiaren erregresioa: 5-6 , r mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: ertaina zurina eta gorrinarekiko; baxua txankro eta armiarma gorriarekiko eta oso baxua zorri lanigeroarekiko
Sagar gazi-mikatza dela esan genezake, orokorrean sagar nahiko konpentsatua sagardotarako. Mikatzetik baduen arren, azido fenolikoetan bajua da eta kolore gutxiko sagardoak emango dizkigu. Fruitu berde gorrizta du, tamainaz handia eta urte biz behin emateko joera du; alegia urte batean sagarra asko izanez gero hurrengo urtean gutxiago izango duela (non eta loretan edo sagarrak tamaina jakin bat duenean bakantzen ez dugun). Su bakteriologikoak gogor erasaten diolako aldatuko da gutxiago azken urteetan, sagardotarako sagar ona den arren.
Errezila
  • Fruitua: txikia
  • Ekoizpena: ertaina
  • Alternantzia: altua
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: brindila, lanburda eta poltsetan
  • Itxura: 69º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5-13 ( 41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 11-12,3
  • Almidoiaren erregresioa: 4-5, rc mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: altua armiarma gorriarekiko; ertaina zorri lanigeroa, zurina eta txankroarekiko eta oso baxua gorrinarekiko.
Sagar gazia da Errezila, mikatzetik ere baduena eta azukre askokoa. Sagardotarako ez ezik mahairako eta sukalderako ere estimazio handiko sagarra da, Errezil herriaren izena daramakien sagar mota hau; hala ere, Errezil herrian bertan Ibarbi sagar izena hartzen du Errezilak, herriko bailara eta baserri baten izena hain zuzen ere. Azukre kopuruak eraginda, irakinaldi zaileko sagardoak emango ditu Errezilak, alkohol graduazio handikoak. Urte biz behin emateko joera du. Indar handiko sagarrondoa izaki, sagarra emateko gutxi moztu eta asko okertzea komeni da.
Gezamina
  • Fruitua: ertaina
  • Ekoizpena: ertaina
  • Alternantzia: txikia
  • Indarra: txikia
  • Fruktifikazioa: nagusiki
  • Itxura: 73º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5-13 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 11-12,3
  • Almidoiaren erregresioa: 6-7, c mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea:oso altua txankroarekiko; altua hostoetako gorrina; ertaina fruituko gorrina, zorri lanigeroa eta armiarma gorriarekiko eta baxua zurinarekiko.
Sagar garratza da gezamina, gazitik oso gutxi duena eta horretaz konturatzeko ez dago ahora sartzea besterik. Kolore berdeko sagarra da, erdi tamainako fruta izaten duena. Garratz handia eta gazi gutxi izaki, kolore handia ematen dio sagardoari, azido fenoliko asko duen seinale. Sagar gazi eta gezekin nahasteko oso egokia da. Emaile izugarria ez den arren, ondo kontu eginez gero urtero eman ohi du, baina kontuz ibili behar da txankroa eta gorrina edo herdoilarekin, asko erasaten baitiote.
Goikoetxe
  • Fruitua: ertaina
  • Ekoizpena: altua
  • Alternantzia: altua
  • Indarra: altua
  • Fruktifikazioa: brindiletan nagusiki
  • Itxura: 70º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5-13 ( 41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 7,6-8,5
  • Almidoiaren erregresioa: 8-10, c mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: altua zorri lanigero eta gorrinarekiko; ertaina armiarma gorriarekiko; baxua zurinarekiko eta oso baxua txankroarekiko.
Sagar orekatua da Goikoetxea, gazia eta garratza biak baititu, eta sagarrik gehienek bezala, azukre dezente ere bai. Oreka hori dela eta sagardotarako oso sagar egokitzat jotzen da. Garraztasun horretan azido fenoliko asko du, eta gazia ere baden arren, kolore dezenteko sagardoak ematen ditu Goikoetxeak. Asko ematen duen arren, bi urtetik behin emateko joera du, eta loretan eta fruta oso txikia denean bakantzea komeni da, urtero eman dezan. Zorri laningeroa eta gorrina edo herdoila ditu gehien erasaten dioten gaitzak.
Manttoni
  • Fruitua: ertaina-handia
  • Ekoizpena: txikia
  • Alternantzia: ertaina
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: brindiletan nagusiki
  • Itxura: 64º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5-13 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 7,6-8,5
  • Almidoiaren erregresioa: 5-6, cr mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: ertaina armiarma gorriarekiko; baxua zorri lanigeroa, txankro eta hosto gorrinarekiko; oso baxua zurina eta fruitu gorrinarekiko.
Sagar orekatua da Manttoni, eta sagardo sagar ona ez ezik, jan sagar oso ona ere bada. Badu gazitik eta badu garratzetik eta baita azukretik ere, baina erdi mailako neurrietan guztia. Sagar berde gorrizta ematen du eta nahiko tamaina handikoa. Ez da emaile izugarri handia, baina urtero samar ematen duena bai. Gaitz gehienekiko erresistentzia handia du eta agian konturik handiena armiarma gorriarekin izan behar da sagastian.
Moko
  • Fruitua: ertaina
  • Ekoizpena: altua
  • Alternantzia: ertaina
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: brindila, lanburda eta poltsetan
  • Itxura: 57º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,-12,5 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 6,9-7,5
  • Almidoiaren erregresioa: 4-5, cr mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: -
Sagar oso gazia eta oso mikatza da Moko, eta ez dago amaren semerik aurpegia bihurritu gabe ahora sartuko duenik. Baina jateko modukoa ez den arren, sagardotarako fama handia duen sagarra da, zuzentzaile bezala balioko baitigu, gazi nahiz garratz asko duelako. Sagar gorria da, erdi tamainakoa. Nahiko emailea da eta txukun zainduz gero, urtero ematen dakiena. Adarrak zuzen gora botatzeko joera du, eta adarrak zabaldu eta okertu ahala sartuko da produkzioan egoki. Hostoetako gorrina edo herdoila da gehien erasaten dion gaitza.
Mozolua
  • Fruitua: ertaina
  • Ekoizpena: altua
  • Alternantzia: altua
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: poltsetan nagusiki
  • Itxura: 74º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 11,5-12 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 6,9-7,5
  • Almidoiaren erregresioa: 7-8, c mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: oso altua gorrinarekiko; altua txankro, zurina, zorri lanigeroarekiko; baxua armiarma gorriarekiko.
Sagar mikatza da mozolua, gazi askorik ez duena. Sagar berdezta da erdi tamainakoa, eta azido fenoliko kopuru altua duenez, kolore dezeteko sagardoak emango dizkigu. Mozoloak asko ematen badu ere, bi urtean behin emateko joera du, eta garaian bakantzea komeni da urtero-urtero sagarra izateko. Herdoila edo gorrina da gehien erasaten dion gaitza eta kontuz leku ospel eta hezeetan.
Patzolua
  • Fruitua: ertaina
  • Ekoizpena: altua
  • Alternantzia: ertaina
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: poltsetan nagusiki
  • Itxura: 70º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5-13 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 6,9-7,5
  • Almidoiaren erregresioa: 7-8, c mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: altua zorri lanigerorekiko; ertaina, armiarma gorria eta gorrinarekiko; baxua txankro eta zurinarekiko.
Sagar mikatza da Patzolua, gazitik apenas duena. Sagar berde-marroizta da erdi tamainakoa, eta azido fenoliko kopuru nahiko altua duenez, kolore pixkateko sagardoak emango dizkigu. Patzolua sagar emailea da, urte biz bat emateko joera badu ere, eta sagarra pipitan dagoenean bakantzea komeni da, urtero-urtero izan nahi bada. Indar handiko sagar arbola izan ohi da Patzolua, hori batik bat txertakak zehazten badu ere. Gaitzei dagokienean, zorri laningeroak erasaten dio gehien, eta gutxixeago armiarma gorriak eta gorrina edo herdoilak.
Txakala
  • Fruitua: ertaina-handia
  • Ekoizpena: ertaina
  • Alternantzia: txikia
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: brindiletan nagusiki
  • Itxura: 67º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix :11,5-12 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 6,9-7,5
  • Almidoiaren erregresioa: 6-7, r mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: baxua fruitu gorrina eta zurinarekiko; oso baxua zorri lanigeroa, armiarma gorria eta txankroarekiko.
Osagaiei dagokienean, sagardotarako sagar oso egokia da Txalaka, nahiko orekatua baita. Sagar oso gazia da, baina mikatzetik eta azukretik ere baduena. Mikatza izanagatik azido fenoliko nahiko gutxi du Txalakak, eta oso gazia izaki, kolore oso argiko sagardoak emango dizkigu. Sagar berdea da, tamainaz nahiko handia. Erdi mailako emailea da, baina urtero xamar ematen dakiena. Gaitzei erresistentzia handia die Txalaka arbolak, eta hostoko herdoila edo gorrina da gehien erasaten diona. Nahiko azkar heltzen den sagar mota da. Txalaka izena, Astigarragako Txalaka baserritik datorkiola uste da.
Udare Marroi
  • Fruitua: ertaina-handia
  • Ekoizpena: txikia
  • Alternantzia: altua
  • Indarra: altua
  • Fruktifikazioa: brindila, lanburda eta poltsetan
  • Itxura: 69º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5-13 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 9,5-10,2
  • Almidoiaren erregresioa: 4-5, r mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: baxua zorri lanigero, txankro, zurina eta hosto gorrinarekiko; oso baxua fruitu gorrina eta armiarma gorrinarekiko.
Sagardotarako sagar egokia da Udare Marroi, nahiko orekatua. Gazi asko du eta mikatza dezente. Arazoetako bat izan liteke heltze puntu luzea eta irregularra duela, alegia irailean edo azaroan heldu litekeela sagarra arbolean. Nahiko fruitu handia ematen du, baina ez da oso emailea, eta bi urtean behin ematea gustatzen zaio. Gaitz gehienei nahiko erresistentzia handia die. Marroizta koloreko sagarra da.
Urdin
  • Fruitua: txikia
  • Ekoizpena: txikia
  • Alternantzia: ertaina
  • Indarra: altua
  • Fruktifikazioa: brindiletan nagusiki
  • Itxura: 68º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 12,5?13 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 11-12,3
  • Almidoiaren erregresioa: 6-7, c mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: ertaina hostoetako gorrina eta txankroarekiko; baxua fruitu gorrinarekiko; oso baxua zorri lanigeroa, armiarma gorria eta zurinarekiko.
Manttoniaren antzekoa da Urdin sagarra, gazi eta mikatz bietatik duena. Azido fenolikoetan erdi mailakoa izaki kolore pixka bat emango dio sagardoari. Fruitua nahiko txikia da, berde gorrizta eta ez oso emailea. Egindako azterketen arabera, urtero emateko joera du Urdin sagarrak hala ere. Izugarri erasaten dion gaitzik ez du, baina hostoetako herdoil edo gorrinarekiko eta txankroarekiko da sentsibleena.
 
Urtebi Haundi
  • Fruitua: handia
  • Ekoizpena: altua
  • Alternantzia: ertaina
  • Indarra: oso altua
  • Fruktifikazioa: poltsetan
  • Itxura: 66º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 11,5-12 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 9,5-10,2
  • Almidoiaren erregresioa: 5-6, c mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: ertaina zorri lanigero eta armiarma gorriarekiko; baxua gorrina, zurina eta txankroaerekiko.
Sagar gazia da, mikatz gutxikoa eta beraz sagardo oso argiak emango dizkiguna. Berde koloreko fruitu handia ematen du eta urtero xamar emateko joera du. Normalean Urtebi Haundi ondoak arbola oso handia egiteko joera du, hori batik bat erabiltzen den txertakak baldintzatuko badu ere. Zorri laningeroa eta armiarma gorria dira gehien erasaten dien gaitzak.
 
Urtebi Txiki
  • Fruitua: txikia
  • Ekoizpena: ertaina
  • Alternantzia: altua
  • Indarra: txikia
  • Fruktifikazioa: brindila, lanburda eta poltsetan
  • Itxura: 58º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 10,8-11 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 7,6-8,5
  • Almidoiaren erregresioa: 7-8, cr mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: ertaina fruitu gorrinarekiko; baxua hosto gorrina eta armiarma gorriarekiko; oso baxua zorri lanigeroa, txankro eta zurinarekiko.
Sagar nahiko orekatua da sagardotarako gazia eta mikatza bietatik dituena. Hala ere, azido fenolikoetan nahiko bajua denez, kolore argiko sagardoak emango ditu Urtebi Txikiak. Berde koloreko fruitua du, txikia eta bi urtean behin emateko joera handia duena. Urtebi Haundiarena ez bezala, arbola nahiko txikia izaten da Urtebi Txikiarena, astero esan ohi dugun moduan, hori batik bat erabiltzen den txertakak baldintzatuko badu ere. Fruituetako gorrina edo herdoila da gehien erasaten dion gaitza.
 
Verde Agria
  • Fruitua: -
  • Ekoizpena: ertaina
  • Alternantzia: txikia
  • Indarra: ertaina
  • Fruktifikazioa: brindila, lanburda eta poltsetan
  • Itxura: 57º ardatzarekiko
  • Heldutasuna: ºbrix : 11,5-12 (41 asteko datuak)
  • Gogortasuna: 9,5-10,2
  • Almidoiaren erregresioa: 4-5, rc mota
  • Izurri eta gaixotasuneekiko sentsibilitatea: baxua hosto gorrina eta armiarma gorriarekiko; oso baxua fruitu gorrina, zorri lanigeroa, txankro eta zurinarekiko.
Frantses Sagarra ere deitzen zaio berde koloreko sagar honi. Sagar gazia da, mikatz gutxikoa, eta horregatik sagardo argiak emango dizkigu. Urtero emateko joera duen arbola da eta gaitz gehienei erresistentzia diena. Su bakteriologikoak nahiko erraz erasaten diolako lehen baino gutxiago aldatu da azken urteetan, baina sagardotarako sagar interesgarria da.
 

 

Ekoizpen prozesua

"Euskal sagastiei buruz aurkitutako aipamenik zaharrena 1.024koa da"

Sagardoa egiteko prozesua, iraila bukaera urri hasiera inguruan hasten da, sagar biltzearekin. Sagar biltzeak azaro erdi aldera arte iraungo du, beranduko sagarrak jasotakoan. Sagarra sagardotegian dagoenean hasiko da sagardo egiteko prozesua, sagarra jo eta zanpatuta. Dolarean zanpatuta lortutako muztioa tinian bilduko da, ondorenean upeletara sartzeko. Muztio honek bi irakinaldi edo hartzidura jasango ditu, alkoholikoa bata eta malolaktikoa bestea, eta orduan bihurtuko da sagardo.

Sagardoa, urtarriletik aurrera dastatu ahal izango da txotxean, apirila bukaerara arte eta urte osoan botilan.

 

 

EKOIZPEN PROZESUAREN FASEAK

Sagar biltzea

Sagardo sagarrik gehiena eskuz biltzen da Euskal Herrian, lurretik eta kizkiaren laguntzarekin. Sagarra noiz bildu erabakitzeko komenigarria da sagarra nola helduta dagoen aztertzea eta horren arabera lehenago edo beranduago jasotzea. Bilketa garaia iraila bukaera-urri hasieratik, azaro erdi aldera izango da. Sagarrak bi urtez behin izango du uzta ona, beraz, urte bateko uzta onak hurrengo urteko uzta kaxkarragoa ekarriko du. Hala ere, frutagintzan garatutako teknikek, urte batetik besterako aldeak txikitzea ahalbidetzen dute.

Jo eta zanpatzea

Garbitu eta bereizitako sagarra matxakara joango da eta bertan jo edo txikituko da sagarra. Sagarra txikituta prest egongo da dolarean zanpatzeko, eta ahalik eta errendimendurik handiena lortzeko. Dolarean zanpatuta muztioa aterako da, irakinaldien ondoren sagardo bihurtuko dena. Sagarraren errendimendua %50 eta %70 artekoa da, alegia kilo bat sagarretik litro erdi eta 0,7 litro sagardo artean egingo dira.

Muztioa eta irakinaldia

Sagarra zanpatzetik lortutako muztioa tinira joango da eta hemendik upeletara, irakinaldia has dezan. Egurrezko, poliesterrezko eta altzairuzko upelak erabiltzen dira. Hurrengo bi aste inguruan, muztioak lehenengo irakinaldia jasango du, irakinaldi alkoholikoa deritzona. Azukrea alkohol bihurtuko da lehen irakinaldi honetan, oxigenoa behar duen prozesu batean. Behin irakinaldi hau bukatzear dela hasiko da bigarren irakinaldia, manolaktikoa. Azido malikoa azido laktiko bihurtuko da oxigenorik behar ez duen bigarren irakinaldi honetan.

Botilaratzea

Behin bi irakinaldiak igarota (bigarrena egin aurrean ere bai kasu bakanen batean), sagardogileak erabakiko du sagardoa noiz botilaratu. Hala ere, urte osora luzatu liteke gaur egun prozesu hau, besteak beste upelei jartzen zaizkien hotz sistemei esker, honek sagardoaren kontserbazio eta mantenua asko errazten baitu. Sagardoa botilaratzeko teknologia asko hobetu da azken urteetan, eta gaur egungo sistema aurreratuenek asko erraztu dute prozesua.

Produktuaren dastatzea

Sagardo uzta berria urtarrila erdi aldean hasten da eta urte guztira luzatzen da gaur egun sagardoa dastatzeko aukera. Sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan kupela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. Txotxaren ohitura berriagoa da: sagardo botila erostunek dastatzeko erabili izan da txotx garaia, upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko. Gaur egun ere botilan borobilduko den sagardoa dastatzeko garaia da txotx denboraldia, uzta berria probatu eta sagardoak upelean izaten duen bilakaera gozatzeko aukera eskaintzen duena. Denborak sagardotegiak gune gastronomiko ere bilakatu ditu, eskaintzen dutenagatik: sagardoa txotxean upeletik, eta antzekoa izan ohi den sagardotegiko menua: bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin eta txuleta; postrea, berriz, gazta, menbriloa eta intxaurrak.

 

PRODUKTUAREN KALITATEA

"Kalitatea urte osoan dastatzeko"

Sagardo Naturala

Ezaugarri fisiko-kimikoak:

  • Gradu alkoholikoa: % 5-6 artean
  • Anhidrido sulfuroso osoa: 100 mg/l.tik behera
  • Azidotasun lurrinkorra: 2,2 g/l.tik behera
  • CO2 presioa (20 gC): 1,5 atm. baino gehiago

Ezaugarri mikrobiologikoak:

  • Mikroorganismo patogeno eta beren toxinen gabezia.

Aurkezpen modua:

  • 75 zl. botila/ 12,6 eta 3 botilako kaxetan
  • 33 zl. botila / 24 eta 12ko kaxetan
  • Bag in box
  • 44zl. lata

Sagardoa nola dastatu

  1. Toki fresko eta ilunean gordetzea gomendatzen da, 12-14 ºC artean. Tenperatura altuegi edo baxuegian bere ezaugarriak galduko ditu. Kontsumitzeko garai egokiago bat du, normalean botilaratu eta urtebeteko epean. Botila irekita denbora tarte laburrean kontsumitzea komeni da, eta kortxoa jarrita edukitzea, bestela propietateak galduko ditu.
  2. 10-13º C gradu artean kontsumitzea gomendatzen da. Iragazi gabeko edaria denez, sedimentuak ondoratzen joango dira denborarekin. Ireki aurretik botila buruz behera jarri eta astindu egingo dugu, sagardoa homogeneizatzeko.
  3. Edalontzitik 20-30 zentimetrora zerbitzatu. Edalontzia zabala eta kristal finekoa izatea gomendatzen da. Trago batean edango den sagardo kopurua zerbitzatu aldiro.
  4. Edozein janari motarekin ezkontzen da ondo. Edari freskagarria da, alkohol graduazio baxukoa, urte osoan kontsumitzeko egokia.

Nola gozatu sagardoaz Txotxean

Hartu ezazu sagardoa zuzenean kupeletik, zure edalontzian hautsi eta txinparta atera dezan. Trago batean kontsumituko duzun sagardo kantitatea zerbitzatu behar da. Erabili edalontzi zabal eta fin bat sagardoa dastatzeko.

Lagundu ezazu sagardotegiko menu on batekin edo gure sagardotegietan eskaintzen diren beste plater batzuekin. Urtaroaren arabera, sagardoa txotxean edo botilan dastatzeko aukera izango duzu gure sagardotegietan. Geroz eta upategi gehiagok irekitzen dituzte ateak urte osoan zehar.