Euskal Sagardoa

Sagardogintzaren lehen idatziak

Euskal sagastien inguruan aurkitutako aipamenik zaharrena 1.024 urtekoa da. Hemendik aurrera ugari dira sagastiak, sagardotegiak eta dolareak izendatzen dituzten agiriak. Bertako jendeak idatziriko agiriez gain, badira garai bateko erromes eta ibiltariek idatzitako agiriak ere, Euskal Herrian ikusitakoa azaltzen dutenak. Horietako askok sagardoaren berri ematen dute. Idatzirik zaharrena XII mendekoa da, Aymeric Picaud Santiagoko erromesak idatzia.

Ohitura eta usadio zaharrak lege bihurtu zirenean sortu ziren foruak, Euskal Herriko eta zehazkiago Gipuzkoako foruek mendeetan arautu eta defendatu izan dituzte sagarrak, sagastiak eta sagardoaren salmenta. Sagarrondoak abere eta pertsonen erasoez babesten zituen araudia bada, edo sagarraren salmenta arautzen zutenak, espekulatzaileen esku eror ez zitezen. Kanpoko sagardoa sartzea debekatzen zuen arau bat ere bazegoen, bertako sagardoak bukatu arte behintzat. Horrez gain, ugari dira sagar eta sagardoaren inguruko tasa eta zergei buruzko agiriak ere, Foruak errespetatzeko Udaletan hartutako akordioak.

Gipuzkoak ekoizpena mantentzen du

XVII. mendeaz geroztik, sagastiak asko murriztu ziren Euskal Herrian. Sagardogintzaren gainbeheraren arrazoietako bat artoa sartzearekin etorri zen. Lurrik onenetan artoa erein eta sagastiak lur traketsagoetara baztertuak izan ziren. Itsas jarduerak jasandako beherakadak ere sagardoaren kontsumoa jaistea ekarriko dute.

Gerra Zibilak etenaldia suposatu zuen sagastien laborantzan eta sagardogintzan ere, eta gerra ostean, 1939an berriz ere sagardoa egiten hasi ziren baserrietako dolare gutxi batzuetan, miseria latzaren pean. Hurrengo hamarkadetan ere gainbeherak jarraitu egin zuen, sagardogintzak ez baitzuen etekinik ematen, eta 50. eta 60. hamarkadetan ere dolare asko bertan behera geratu ziren, sagardo munduko jendeak negozioa aldatu baitzuen. Bestalde, industrializazioarekin jendeak baserrietako lanak utzi eta tailerretan lan egiteari ekin zion, eta bigarren mailako lanak, sagastiak zaintzea eta sagardoa egitea, ia guztiz ahaztu ziren. Gipuzkoa izan zen, asko kostata, baina sagardogintza eta sagardo kontsumoa gehien mantendu zuena.

Oraina eta etorkizuna

Ofizio bihurtu den afizioa da sagardogintza. Sagardo ekoizpena Euskal Herriko motore ekonomikoetako bat izan da. Egun 100 sagardotegi inguru daude Euskal Herrian eta sagardo ekoizpen eta salmenta lantzeaz gain, sagardotegian bertan otordua egiteko aukera dago txotx esperientzia biziz. Horretaz gain, sagardotegiek bere ateak ireki eta bisita gidatuak, jardunaldiak, kongresuak, ekintza eta ekitaldi bereziak antolatzen dituzte denon gozagarri. Sagardo naturala ekoizteaz gain, produktuaren dibertsifikazioa, berrikuntza eta hobekuntza etenezina da eta egun merkatuan, Euskal Sagardoa jatorri deitura, sagardo ekologikoa, sagardo apardunak, Sagardoz eta sagar muztioak aurki ditzakegu, besteak beste.

Sagar biltzea

Sagardo sagarrik gehiena eskuz biltzen da Euskal Herrian, lurretik eta kizkiaren laguntzarekin. Sagarra noiz bildu erabakitzeko komenigarria da sagarra nola helduta dagoen aztertzea eta horren arabera lehenago edo beranduago jasotzea. Bilketa garaia iraila bukaera-urri hasieratik, azaro erdi aldera izango da. Sagarrak bi urtez behin izango du uzta ona, beraz, urte bateko uzta onak hurrengo urteko uzta kaxkarragoa ekarriko du. Hala ere, frutagintzan garatutako teknikek, urte batetik besterako aldeak txikitzea ahalbidetzen dute.

Muztioa eta irakinaldia

Sagarra zanpatzetik lortutako muztioa tinira joango da eta hemendik upeletara, irakinaldia has dezan. Egurrezko, poliesterrezko eta altzairuzko upelak erabiltzen dira. Hurrengo bi aste inguruan, muztioak lehenengo irakinaldia jasango du, irakinaldi alkoholikoa deritzona. Azukrea alkohol bihurtuko da lehen irakinaldi honetan, oxigenoa behar duen prozesu batean. Behin irakinaldi hau bukatzear dela hasiko da bigarren irakinaldia, manolaktikoa. Azido malikoa azido laktiko bihurtuko da oxigenorik behar ez duen bigarren irakinaldi honetan.

Produktuaren dastatzea

Sagardo uzta berria urtarrila erdi aldean hasten da eta urte guztira luzatzen da gaur egun sagardoa dastatzeko aukera. Sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan kupela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. Txotxaren ohitura berriagoa da: sagardo botila erostunek dastatzeko erabili izan da txotx garaia, upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko. Gaur egun ere botilan borobilduko den sagardoa dastatzeko garaia da txotx denboraldia, uzta berria probatu eta sagardoak upelean izaten duen bilakaera gozatzeko aukera eskaintzen duena. Denborak sagardotegiak gune gastronomiko ere bilakatu ditu, eskaintzen dutenagatik: sagardoa txotxean upeletik, eta antzekoa izan ohi den sagardotegiko menua: bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin eta txuleta; postrea, berriz, gazta, menbriloa eta intxaurrak.

Ezaugarri fisiko-kimikoak:

• Gradu alkoholikoa: % 5-6 artean
• Anhidrido sulfuroso osoa: 100 mg/l.tik behera
• Azidotasun lurrinkorra: 2,2 g/l.tik behera
• CO2 presioa (20 gC): 1,5 atm. baino gehiago

Ezaugarri mikrobiologikoak:

• Mikroorganismo patogeno eta beren toxinen gabezia.

Aurkezpen modua:

• 75 zl. botila/ 12,6 eta 3 botilako kaxetan
• 33 zl. botila / 24 eta 12ko kaxetan
• Bag in box
• 44zl. lata

Nola gozatu sagardoaz Txotxean

Hartu ezazu sagardoa zuzenean kupeletik, zure edalontzian hautsi eta txinparta atera dezan. Trago batean kontsumituko duzun sagardo kantitatea zerbitzatu behar da. Erabili edalontzi zabal eta fin bat sagardoa dastatzeko.

Lagundu ezazu sagardotegiko menu on batekin edo gure sagardotegietan eskaintzen diren beste plater batzuekin. Urtaroaren arabera, sagardoa txotxean edo botilan dastatzeko aukera izango duzu gure sagardotegietan. Geroz eta upategi gehiagok irekitzen dituzte ateak urte osoan zehar.