Txotx denboraldia, aspaldiko usadioa

Txotxa, aspaldiko ohitura euskal sagardotegietan

ERRESERBA EGIN

Edari bat, denbora guztian aldatzen ari dena; horixe da sagardo naturala. Felix Mocoroa donostiar gastronomo ospetsuak idatzi zuen: “Fermentazioak hilabeteak iraun ditzake, sagardoa geroz eta lehorragoa eginez. Sagardogileak momentu egokiena aukeratu behar du, edateko edo botilan sartzeko”. Gastronomoak esandakoa sagardogile guztiek dakite; horrek emango dio izaera sagardoari eta aterako dio txinparta egokia. Horregatik izan da hain garrantzitsua upela ireki, probatu eta edariak gero izango duen tankera hartzea.

Txotx garaiak sagardoa probatzea du oinarri, erosi beharreko produktua – gaztea oraindik – ona aterako ote den jakitea, alegia. Jakina, gaur egungoa ez da hori bakarrik eta badu lagun/familia girotik ere. Orain ezagutzen dugun txotx denboraldiaren ernamuina, duela mende erdiko gastronomia elkarteetan dago. Elkarte horiek ziren kontsumitzaile nagusienak gerra ostean, sagardoak eta sagardotegiek behea jo zutenean. Koadrilak sagardotegira joaten ziren sagardoa dastatzera eta mokadu bat jatera. Jendeak jendea ekarri zuen, eta festa-ohitura horrek indarra hartu du azkeneko hamarkadetan, jatorriko itxura mantenduz, baina haserako zentzua aldatuz.

Hala ere, topikoak eta klixeak ez dira onak; lehenago ere mota guztietako sagardozaleak zeuden. Hara zer zioen Mocoroak 1953. urtean: “Hiru dira txotxera joaten diren jende motak: adituak, sagardoa probatzea gauza sakratua dela uste dutenak; zaleak, sagardotegiak kaxuela handiz bete eta aurrekoak ontzat jotako sagardoa edaten dutenak; eta familia taldeak, igandetan joaten direnak bere kaxuelekin egun pasa egitera.” Beraz, ez dirudi funtsean ezer asmatu dugunik.

Ez dago jakiterik txotx garaia noiz “asmatu” zen, segur aski sagardoa egiteko ohitura dagoenetik. Hainbat eta hainbat herritako artxibotan sagardoaz hitz egiten duten paper mordoa dago, lehenengo aipamenak XII. mendekoak dira, hortik atera kontuak. Sagardoaren salerosketa oso arautua zegoen Gipuzkoan; XVI. mendeaz geroztik, probintziako ordenantzetan azaltzen da sagardogileak ezin zuela upela nahi zuenean ireki. Lehenik, sagardogileek eta herritarrek aukeratutako bi ordezkarik, sagardo berria probatu behar zuten txotxetik, prezioa adostu eta oniritzia emateko. Gero, zozketa egiten zen eta upelak txandaka irekitzen ziren; bat amaitu arte ezin bestea ireki. Hara hor duela mende askotako txotx garaia. Gainera, apaizak upelak ireki zirela iragartzen zuen pulpitutik, elizako kanpaien airera; hau bakarrik falta zitzaion esatea: “Hau da aurtengo sagardo berria!” Hara hor txotx denboraldiaren irekiera ekitaldi berezia. Ez dirudi, ez, funtsean ezer asmatu dugunik.