La cave à cidre Barkaiztegi est installée dans une ancienne ferme basque historique, entourée de vergers de pommiers, où se perpétue une longue tradition de fabrication de cidre naturel. Martutene est un quartier situé dans la vallée de la rivière Urumea. Malgré sa proximité avec le centre urbain, il a conservé une grande partie de son caractère rural traditionnel ainsi que l'héritage de la Belle Époque. Au XXᵉ siècle, ce quartier accueillait les villas de la bourgeoisie, le parc d'attractions et les arènes de la ville. Barkaiztegi se trouve aujourd'hui dans un véritable havre de paix qui a su préserver une partie de l'histoire récente de Donostia–Saint-Sébastien ainsi que l'importance des vergers de pommiers et du cidre dans l'identité de la ville.
La famille Irizar et la ferme Barkaiztegi
Les premières traces documentées de la ferme Barkaiztegi remontent à 1680, lorsque Lorenzo Irizar arriva de Gabiria pour s'y installer. Des documents conservés par le Trésor provincial du Gipuzkoa attestent déjà de la production de cidre sur la propriété à cette époque. Pendant des siècles, Barkaiztegi fut une ferme basque traditionnelle consacrée à l'agriculture, à l'élevage et à la production de cidre destiné à la consommation locale. Comme dans de nombreuses exploitations de la vallée de l'Urumea, la fabrication du cidre constituait un complément naturel à l'économie agricole familiale. Au fil des générations, cette activité prit progressivement de l'importance jusqu'à devenir le cœur de l'exploitation.
Peio Irizar et Irene Elustondo
Depuis plus de trois siècles, l'histoire de Barkaiztegi est intimement liée à celle de la famille Irizar. Depuis l'arrivée de Lorenzo Irizar au XVIIᵉ siècle, le savoir-faire cidricole s'est transmis de génération en génération. C'est Pello Irizar, le grand-père de Peio, qui donna une véritable dimension professionnelle à la production de cidre naturel. Le passage de relais entre Pello et son fils Jose Mari marqua un tournant, non seulement dans la gestion de l'exploitation familiale, mais aussi dans l'organisation du secteur cidricole du Gipuzkoa, Jose Mari Irizar ayant été président de l'Association du Cidre Naturel du Gipuzkoa. Lorsque Jose Mari Irizar et son épouse Josefa Goñi, les parents de Peio, poursuivirent cette démarche de professionnalisation, ils consolidèrent l'activité de restauration et d'accueil qui fait aujourd'hui la renommée de Barkaiztegi. Grâce à eux, la ferme familiale s'est transformée en une cidrerie et un restaurant de référence. Aujourd'hui, la gestion est assurée par Peio Irizar et Irene Elustondo, huitième génération de la famille à perpétuer la tradition de la fabrication du cidre.
Barkaiztegi : tradition cidricole et gastronomie locale au-delà de la saison
Barkaiztegi est l'un de ces lieux où l'on découvre de près l'histoire de la maison et la culture du cidre, au milieu des kupelas (grands fûts traditionnels), du cidre naturel et d'une cuisine basque de grande qualité. Comme dans de nombreuses cidreries basques, la saison la plus emblématique s'étend de janvier à mai. Durant cette période, le rituel du txotx rythme la vie de la cidrerie et le cidre est dégusté directement à la barrique. Barkaiztegi propose alors l'expérience la plus authentique de la cidrerie basque : une ambiance conviviale, le menu traditionnel et la possibilité de savourer le nouveau cidre au meilleur moment de l'année. Une expérience incontournable pour découvrir l'une des traditions gastronomiques les plus profondément ancrées du Pays basque.
Mais l'expérience Barkaiztegi ne s'arrête pas à la saison du cidre. À partir du mois de juin, la maison ouvre les portes de son restaurant avec une offre gastronomique plus variée, pensée pour permettre aux visiteurs de profiter du cadre, de la cuisine et du cidre tout au long de l'année. En plus du menu traditionnel de la cidrerie, le restaurant propose une carte élaborée à partir de produits locaux, mettant en valeur la qualité des ingrédients et les saveurs authentiques de la cuisine basque. Une proposition idéale pour celles et ceux qui souhaitent savourer un repas dans une atmosphère paisible et chaleureuse, au sein d'une cidrerie chargée d'histoire tout en restant ouverte à de nouvelles façons de vivre la gastronomie.
La maison Barkaiztegi, toute l'année
Visiter Barkaiztegi pendant la saison du cidre permet de vivre pleinement la force du txotx et l'atmosphère unique qui caractérise les mois de janvier à mai. À partir du mois de juin, l'expérience est différente : un restaurant plus calme, une carte plus variée et la possibilité de découvrir la cidrerie sous un autre angle. Cette complémentarité fait de Barkaiztegi un lieu idéal aussi bien pour celles et ceux qui recherchent l'expérience traditionnelle de la cidrerie basque que pour les visiteurs souhaitant profiter d'un repas dans un cadre chaleureux, avec des produits locaux et du cidre naturel.
Barkaiztegi : des cidres et des produits au caractère unique
Barkaiztegi propose une gamme de produits qui reflète son lien profond avec la pomme, la terre et la tradition cidricole basque. Chaque élaboration est le fruit du travail réalisé dans la cidrerie et du respect porté aux matières premières, avec des créations allant du cidre le plus traditionnel à des produits dotés d'une véritable personnalité.
Son cidre naturel conserve toute l'essence de la cidrerie : frais, authentique et conçu pour être apprécié aussi bien pendant la saison du txotx qu'en bouteille. Le cidre Premium bénéficiant d'une Appellation d'Origine est élaboré à partir de pommes issues de ses propres vergers, ce qui permet de maîtriser l'ensemble du processus, du verger jusqu'à la cave, et de garantir un produit profondément lié au territoire.
Parmi sa gamme figure également le cidre naturel Aitona, un cidre particulier offrant un profil différent et original, idéal pour celles et ceux qui souhaitent découvrir de nouvelles façons d'apprécier le cidre.
Barkaiztegi élabore également un vinaigre traditionnel avec sa « mère », un produit riche en caractère issu de la culture cidricole elle-même, parfait pour apporter une touche originale et savoureuse à la cuisine.
Visites guidées : découvrir Barkaiztegi de l'intérieur
Comme nouveauté cet été, Barkaiztegi commence à proposer des visites guidées avec dégustation, une occasion idéale de découvrir directement les produits, l'histoire de la famille et le travail qui se cache derrière chaque bouteille.
Au cours de la visite, les participants pourront s'approcher du verger, découvrir la culture de la pomme, comprendre le processus d'élaboration du cidre et parcourir les espaces de la cave où la tradition reste toujours bien vivante.
Une expérience conçue pour comprendre le cidre depuis son origine : la terre, la pomme, la famille productrice et la cidrerie.
La visite se termine par une dégustation des produits Barkaiztegi ainsi que par un bon menu traditionnel de cidrerie, offrant la conclusion parfaite à une expérience complète, authentique et profondément liée à la culture gastronomique du Pays basque.
