Temporada del txotx, una antigua tradición
El ritual del "txotx", una tradición milenaria
Una bebida que está cambiando todo el tiempo, es la sidra natural. El prestigioso gastrónomo donostiarra Félix Mocoroa escribió: "La fermentación puede durar meses, haciendo la sidra cada vez más seca. El sidrero debe elegir el momento más adecuado para beber o embotellar la sidra". Lo dicho por el gastrónomo lo saben todos los sidreros; eso es lo que dará carácter a la sidra y le sacará el carbónico (burbujas naturales) adecuado. Por eso, siempre ha sido tan importante ir abriendo el barril, probar la sidra y conocer la forma que tendrá en un futuro cercano la bebida.
La época del txotx se basa en catar las diferentes sidras, para saber si el producto a comprar – joven todavía- saldrá bueno. Por supuesto, en la actualidad, no se basa solo en eso, si no en disfrutarlo junto con el entorno de amigos o familia. El origen de la temporada del txotx que ahora conocemos está en las sociedades gastronómicas de hace medio siglo. Estos clubes gastronómicos eran los principales consumidores después de la guerra, cuando el consumo de sidra y otros productos había decaído. Las cuadrillas acudían a la sidrería a degustar sidra y a comer un aperitivo. La gente atrajo a gente, y este hábito festivo ha cobrado fuerza en las últimas décadas, manteniendo su aspecto original, pero cambiando su sentido inicial.
Sin embargo, los tópicos y los clichés no son buenos; ya antes había aficionados a la sidra de todo tipo. He aquí lo que decía Mocoroa en 1953: "Son tres los tipos de gente que van al txotx: los expertos, que creen que probar la sidra es algo sagrado; los aficionados, que llenan las sidrerías de grandes cazuelas y beben la sidra que los anteriores consideraron buena; y las familias, que acuden los domingos a pasar el día con sus cazuelas." Así que en el fondo, no parece que hayamos inventado nada.
No se sabe cuándo se "inventó" la época del txotx, seguramente desde que existe la costumbre de hacer sidra. En los archivos de muchos pueblos hay un montón de papeles que hablan de sidra, las primeras citas son del siglo XII, podemos sacar cuentas. La compraventa de sidra estaba muy regulada en Gipuzkoa; desde el siglo XVI, las ordenanzas provinciales explican que el sidrero no podía abrir el barril cuando quisiera. Primero, los sidreros y dos representantes elegidos por los vecinos, debían probar la nueva sidra desde el txotx para consensuar el precio y dar el visto bueno. Luego se hacía el sorteo y los barriles se abrían de uno en uno; hasta que no se terminaba uno no se podía abrir el otro. He ahí la época del txotx de hace siglos. Además, el cura anunciaba la apertura de los barriles desde el púlpito, al aire de las campanas de la iglesia; sólo le faltaba decir: "¡Esta es la nueva sidra de este año!" He ahí el acto especial de apertura de la temporada del txotx. No parece, no, que hayamos inventado nada en el fondo.
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