Euskal Sagardoaren mundua

Euskal Sagardoa tradizio handiko produktu naturala da. Gure baserri tolareetan ekoizten zen orain dela 500 urte, eta orain gure sagardotegietan egiten da modu tradizionalean berrikuntzarekin uztartuz. Sagardo botila baten atzean aurkituko duzu: familia bat, baserri bat, ofizio bat, bizimodu bat, hizkuntza bat, Euskal kultura, sagastiak, paisaia eta Euskal Herriko historioa.

Sagardo Naturala ekoizteaz gain, produktuaren dibertsifikazioa, berrikuntza eta hobekuntza etenezina da egun sagardotegietan, Euskal Sagardoa Jatorri Deitura, Sagardo Ekologikoa, Sagardo Natural Apardunak, Kriantzak, Sagardoz eta Sagar muztioak aurki ditzakegu.

Betidanik ekoiztu da sagardoa euskal lurraldean baina XVI. mendea da sagardo industriari dagokionean garairik oparoena. Tolare baserriak ugaritu ziren Euskal Herri osoan zehar sagardo kontsumoa handitzen ari zen gizartea hornitzeko. Baserri horiek izan dira beti sagardoaren ardatz eta egun instalazio modernoek garai berrietara egokitu diren Sagardotegiak erakusten dizkigute, Kupela eta botila, Txotx erritua eta Sagardotegiko menua. Lehena eta oraina uztartuz, lehengoengandik jasotakoa ondorengoei utziz.

SAGARDOGINTZA

Ofizio bihurtu den afizioa da sagardogintza. Sagardo ekoizpena Euskal Herriko motore ekonomikoetako bat izan da. Egun 100 sagardotegi inguru daude Euskal Herrian eta sagardo ekoizpen eta salmenta lantzeaz gain, Sagardotegian bertan otordua egiteko aukera dago Txotx esperientzia biziz. Horretaz gain, Sagardotegiek bere ateak ireki eta bisita gidatuak, jardunaldiak, kongresuak, ekintza eta ekitaldi bereziak antolatzen dituzte denon gozagarri. Sagardo Naturala ekoizteaz gain, produktuaren dibertsifikazioa, berrikuntza eta hobekuntza etenezina da eta egun merkatuan, Euskal Sagardoa Jatorri Deitura, Sagardo Ekologikoa, Sagardo Natural Apardunak, Kriantzak, Sagardoz (calvados) eta Sagar muztioak aurki ditzakegu.

Sagarrondoak eta sagardoak Euskal Herrian jatorria non duten datu garbirik ez dago, batik bat urteetan oso atzera egin beharko genukeelako. Jakinekoa dena da sagardoa izan dela Euskal Herriko edaririk ohikoena mende askotan zehar. Agiri eta aipamenik zaharrenak Jose Uria Irastorzak biltzen ditu Sagardoa liburu mardulean, eta berari eskerrak jaso ahal izan ditugu ondorengo datu eta aipamen historiko asko. Sagarra gure lurraldera nola iritsi zen azaltzeko iritzi ugari daude. Batzuek diote sagarra Afrikatik sartu zela Euskal Herrira, beste zenbaitek dio hazia migrazio-txoriek ekarri zutela ekialdeko lurraldeetatik, eta badira sagarra Euskal Herrian berez sortu ez bazen ere, aspaldiko garaietan kanpotik sartua izan zela diotenak ere. Sagarrak sagardoa berekin du eta honen inguruan badira teoriak diotenak, sagardoa arabiarrek ekarritako edaria dela, baina beste teoria batzuen arabera, erromatarrengandik ikasi zuten garai bateko euskaldunek sagardoa egiten.

EUSKAL DOLARE BASERRIA

Gure kulturaren zati handi bat sagardoari zor diogu. Bakailaotan eta baleatan Ipar Atlantiko osoan zebiltzan arrantza-ontzietan eta, gero, Ameriketarako bidea egiten zuten ontzi euskaldunetan sagardoa zuten edari. Eskifaiako bakoitzarentzako eta eguneko bi edo hiru litro sagardo behar ziren. Sagardoari esker, eskorbuto beldurgarriak ez zituen marinel euskaldunak izutzen. Sagardoak hauspotu zuen marinel hauen ospea. Itsasontzi hauen bidez saltzen zen gure burdin sonatua, eta behar ziren gaiak kanpotik ekarri. Euskal Herriak bizi izan zuen XVI-XVII mendeetako urrezko garaiko gizarte industrial, merkatari eta hiritarra ezinezkoa litzateke sagardorik Gabe. Sagardo premia izugarri hura asetzeko sortu ziren baserriak, sagardoa egiteko makina erraldoiak ziren dolare-baserri gotikoak.

Sagardotegien historia Tolareei lotua dago, sagardoa egiteko makinei.

TXOTXAREN ERRITUA

Tolare sagardotegietan denboraldia urtarrilean hasi eta maiatzean bukatu ohi da, geroz eta sagardotegi gehiagotan urte osoan txotx-az gozatzeko aukera badago ere. Garai honetan kupeletik dastatu ahal izango dugu sagardoa, sagardogileari jarrituta: “txotx”, “txurrut” edo “mojon” oihu egingo du sagardogileak eta kupela bat ireki; jendeak sagardogileari segi eta sagardoa kupeletik hartuko du. Sagardo berriaren txinparta, kolorea, usaina eta zaporea gozatu ahal izango dira bertan. Txotxaren oinarria da erosleekin (jatetxe, elkarte gastronomiko, merkatari) egiten zen dastatze bat, hauek gustuko kupela eta gustuko sagardoa aukeratu eta erosiko baitzuten.

Denboraren poderioz, jendeari ireki zitzaizkion ateak eta udaberri-neguko ekitaldi gastronomiko garrantzitsu bihurtu da Euskal Herrian.

SAGARDO ELABORAZIOA

Sagardoa egiteko prozesua, iraila bukaera urri hasiera inguruan hasten da, sagar biltzearekin. Sagar biltzeak azaro erdi aldera arte iraungo du, beranduko sagarrak jasotakoan. Sagarra sagardotegian dagoenean hasiko da sagardo egiteko prozesua, sagarra jo eta zanpatuta.

Dolarean zanpatuta lortutako muztioa tinian bilduko da, ondorenean upeletara sartzeko. Muztio honek bi irakinaldi edo hartzidura jasango ditu, alkoholikoa bata eta malolaktikoa bestea, eta orduan bihurtuko da sagardo.

Sagardoa, urtarriletik aurrera dastatu ahal izango da txotxean, apirila bukaerara arte eta urte osoan botilan.

ETORKIZUNA

Sagardoaren etorkizuna hiru ardatz nagusik zehaztuko dute: lehengaiaren kalitateak, produktuaren kalitateak eta baita sagardoa egiteko prozesuak berak ere. Lehengaiaren kalitateari dagokionean, kalitatezko produktu bat lortzeko ezinbestekoa da kalitatezko lehengaia, eta horretarako bertako sagarra bultza behar da. Produktuaren kalitateari dagokionean, produktua bera zaintzeaz gain, produktuaren aurkezpen modua ere zaindu behar da.

Prozesuaren kalitatea lortzeko, honoko alderdi hauek berebiziko garrantzia dute: garbitasun baldintzak; tenperatura, analisi eta bestelako baldintzen kontrolak; eta prozesuaren jarraipen eta neurketak. Horiez gain, produktua bezeroaren eskaeratara egokitzea ere izango da prozesuaren kalitatea zehaztuko duena.

INFORMAZIO GEHIAGO