El mundo de la Sidra Vasca
La Sidra Vasca es un producto refrescante de gran tradición y natural. Hace 500 años, se producía en nuestros caseríos, pero hoy en día se produce en nuestras sidrerías en el modo tradicional pero con métodos innovadores. En una botella de sidra encontrarás: una familia, un caserío, un oficio, un modo de vida, una lengua, la cultura vasca, los manzanares, el paisaje y la historia del País Vasco. Además de la producción de sidra natural, la diversificación, la innovación y la mejora del producto son constantes en las sidrerías actuales, en las que podemos encontrar la denominación de origen Euskal Sagardoa, sidra ecológica, sidra natural espumosa, crianzas, sidra Sagardoz y mostos de manzana.
EL SECTOR DE LA SIDRA
La producción de sidra ha existido desde siempre en el territorio vasco, pero el siglo XVI fue la época de mayor producción para la industria sidrera. Los caseríos lagares se multiplicaron por todo el País Vasco para abastecer a una sociedad en la que el consumo de sidra iba en aumento. Dichos caseríos han sido siempre el eje de la elaboración de la sidra y, hoy en día, unas modernas instalaciones nos muestran sidrerías adaptadas a los nuevos tiempos, que ofrecen sidra en barrica y en botella, el rito del txotx y el tradicional menú de sidrería. Aunando pasado y presente, transmitiendo a las generaciones futuras aquello que recibieron de las generaciones anteriores.
Se desconocen los datos para determinar el origen del manzano y de la sidra en el País Vasco. Sin embargo, es cierto, que durante siglos la sidra ha sido la bebida más importante en el País Vasco. Son diversas las teorías en torno a la introducción del manzano en nuestro territorio: algunos apuntan a que fue introducido desde África; otros creen que es fruto de la migración de las aves desde lejanas tierras orientales y hay quien defiende, que aunque el manzano no sea originario del País Vasco, antaño lo introdujeron en estas tierras. De la manzana viene la sidra y hay quien cree que los árabes introdujeron la sidra pero según otras teorías los vascos aprendieron de los romanos el arte de elaborarla.
CASERÍO LAGAR VASCO
Durante los siglos XVI-XVII El País Vasco vivió unos años muy buenos en cuanto a industria y comercio. Esta época dorada en la cual la sidra era bebida habitual y había un gran consumo, no sería posible sin la sidra. Para saciar esta enorme necesidad se construyen los primeros caseríos vascos, gigantescos artefactos para producir sidra.
La historia de las sidrerías, está unida a la palabra "tolare" que forma parte esencial en el proceso de elaboración de la sidra. En la edad de oro de los caseríos vascos (hacia el siglo XVI) la construcción de los mismos se comenzaba por el "tolare" o "lagar". A partir de ahí se construían el resto de dependencias. Por eso se les conoce como "caseríos lagares".
Debemos gran parte de nuestra cultura a la sidra. Además de ser bebida habitual para la población, era la bebida de los marineros y arrantzales vascos que iban tras el bacalao y la ballena por todo el Atlántico Norte. Los contratos recogían explícitamente: para cada tripulante dos o tres litros de sidra al día. Gracias a la sidra, nuestros marineros no sufrían la tan temida enfermedad del escorbuto, lo que alimentó la fama de nuestros marineros. Esto posibilitó la exportación del afamado hierro vasco y la importancia de todo tipo de materiales. La época dorada que vivió Euskal Herria en los siglos XVI-XVII, una sociedad urbana, industrial y comercial envidiada en toda Europa, no sería posible sin la sidra.
EL RITUAL DEL TXOTX
En las “tolare sagardotegiak” la temporada comienza en enero y termina a mediados de mayo, es la época en la que podremos degustar la "sagardoa" al “txotx” y en "botella" de la mano del artesano. Cada vez son más las sidrerías que abren durante todo el año. En todas las “tolare sagardotegiak” la tradición marca que el el sidrero a la voz de “txotx” abre una de las "kupelas" y todos los comensales con su vaso en la mano se sirvan para de esta manera poder obtener la “txinparta” y apreciar el color, el aroma y el sabor de la "sagardoa".
El "txotx" comenzó como una cata privada entre compradores mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, comerciantes) que acudían a las sidrerías para degustar y elegir entre las distintas "kupelas". Al paso del tiempo, se fue abriendo a la participación popular, hasta convertirse en todo un acontecimiento gastronómico en tierra vasca.
LA ELABORACIÓN DE LA SIDRA
La elaboración de sidra comienza hacia finales de septiembre principios de octubre, con la selección y recogida de manzana. La recolección y recepción de manzana no termina hasta mediados de noviembre, que es cuando se reciben las variedades de manzana más tardías.
Con la manzana en la sidrería se da comienzo a la transformación de la materia prima en tan preciado caldo a través del machacado y su posterior prensado. El zumo obtenido del prensado es depositado en las kupelas, que culminará en sidra después de los procesos de fermentación.
Finalmente, la sidra se degustará de la propia kupela en temporada de txotx a partir del mes de enero hasta finales de abril y en botella durante todo el año.
FUTURO
El futuro de la sidra vendrá avalado por tres pilares importantes: la calidad de la materia prima, del producto, así como del proceso productivo. La calidad en la materia prima, que supone buscar lo mejor para el producto, para ello necesariamente se está impulsando la manzana autóctona y se están realizando continuamente proyectos de investigación y mejora.
La calidad del producto, se busca tanto la calidad en el producto final, como en el modo de presentación, embalaje, etc.
La calidad en los procesos productivos, sobre todo en las condiciones higiénicas; el control de las condiciones, tales como la temperatura, etc.; el sometimiento al seguimiento y medición del proceso y la adecuación del producto a los criterios marcados por el mercado.
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